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Consultorio gastronómico de Chefuri (I)  En el foro de gastronomía solemos recibir muchas consultas que entre todos intentamos resolver. A partir de hoy voy a ir recopilando los temas que más juego han dado y que pueden ser interesantes para los lectores del blog.
Elaboración casera de helados
“hola Chefuri, me acabo de registrar en el portal. He estado buscando información por [...] [..] |
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Consultorio gastronómico de Chefuri (II)  Continuamos con una nueva entrega del consultorio gastronómico. Si queréis que os respondamos a vuestras inquietudes, no dudéis en participar en nuestros foros y en especial al foro gastronómico.
“Y llego yo con las preguntas de novata. ¿Qué son la dextrosa, la trimolina y la glucosa atomizada?”
Es lógico preguntarse que son exactamente estos 3 productos. De [...] [..] |
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| Consultorio gastronómico de Chefuri (XXIX) : Uso de los gelificantes En esta entrada comentaremos a cerca del uso de los hidrocoloides, concretamente de los gelificantes. Os recomiendo que os descarguéis los programas disponibles que tenemos hospedados en el portal gastronómico Chefuri.com ya que os será de gran utilidad. GELATINA VEGETAL(sustituto Agar agar) DOSIFICACIÓN: 50 gr. por kilo FORMA DE DISOLVER EN EL PRODUCTO: Calentar a [...] [..] |
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| Consultorio gastronómico de Chefuri (IV) Esferificación Agradezco a los lectores del blog por la buena acogida que está teniendo esta sección. En esta ocasión voy a responder una pregunta relacionada con la nueva cocina y con la técnica maestra de Ferran Adrià: La esferificación. Como siempre, esperamos vuestras consultas en nuestro foro gastronómico.
Sobre la técnica de la esferificación
“Hola Chefuri. Lo primero [...] [..] |
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| Consultorio gastronómico de Chefuri (V) Sellado de pescado Esta semana he respondido unas cuestiones muy interesante formuladas por un forero (no dudéis en preguntar o responder en el foro). Espero que quede claro los conceptos como en anteriores entregas. Y sino espero vuestros comentarios que siempre hacen ilusión.
Sellado de pescado
Buenos días ChefUri. A raíz de la receta de Mero con huevas de salmón [...] [..] |
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Consultorio gastronómico de Chefuri (VI) Goma Xantana  Estimado Chefuri. ¿Me podrías explicar que es y para que sirve la goma xantana? Muchas gracias. Aldo
Goma xantana
Con mucho gusto Aldo. La goma xantana es un gelificante; es decir un producto que nos permite modificar la textura originaria de un líquido para lograr en el una mayor densidad. Se presenta en polvo y su dosificación [...] [..] |
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| Consultorio gastronómico de Chefuri (III) Organización de un buffet Tenemos más consultas a en nuestro foro gastronómico. Espero que os registréis en el foro y pongáis vuestras preguntas. Las intentaré ir respondiendo a medida que lleguen de la forma más clara posible. Si no os queréis perder ninguna entrada del blog, ir a esta página de suscripción que se explica los diferentes métodos existentes.
Organización [...] [..] |
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| Consultorio gastronómico de Chefuri (XVI) : Atemperado del chocolate El atemperado del chocolate es el proceso en el cual logramos una correcta cristalización de las moléculas de la manteca de cacao.
El proceso de paso de estado líquido a sólido de la manteca de cacao se debe realizar en unas condiciones determinadas, dado que se considera que la manteca de cacao tiene una estructura polimórfica, [...] [..] |
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| Consultorio gastronómico de Chefuri (XV) : ¿Estudiar restauración o no? ” Hola Chefuri, mi nombre es Albert y tengo 17 años. (…) Quería saber porque mucha de la gente que trabaja en la restauración dice que si fuese más joven no se metería a estudiar sino que iría por otros caminos, esto es algo que he leído mucho y aunque estoy bastante seguro de lo [...] [..] |
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| Consultorio gastronómico de Chefuri (XI) :: Los cortes en cocina Uno de los temas que más consultas recibimos es sobre los cuchillos, por eso he seleccionado esta respuesta de el_lobo, que supongo que os será de interés.
Cortes de cocina
Quiero que comenten sobre los cortes de cocina, muchas gracias jaab
Te comento algo sobre los nombres de los cortes en cocina, principalmente los empleamos para patatas y [...] [..] |
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| Consultorio gastronómico de Chefuri (XII) :: Lo que hay que saber de heladería Recuperamos la sección del consultorio que la teníamos un poco olvidada. Esta vez nos centraremos en un tema que ya hemos tocado en otra entrega como es la heladería, pero ahora profundizaremos un poco más. Explicaremos los términos que se tienen que se deberían de conocer para tener un conocimiento más profundo. Lo ponemos en [...] [..] |
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Consultorio gastronómico de Chefuri (XIII) :: Mice en place de risotto  Hace poco he recibido la siguiente consulta en nuestro foro gastronómico :
“Hola, quisiera hacerte una consulta a ver si me la puedes solucionar. Tengo que meter en carta un risotto y me preocupa como tenerlo preparado a la hora del pase, que quede bien sin tener que hacerlo de golpe. ¿Hay alguna forma de que [...] [..] |
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| Consultorio gastronómico de Chefuri (VII) Salsas madres y derivadas Aquí tenéis una nueva entrada del consultorio de Chefuri. Esperamos vuestras consultas en nuestro foro gastronómico.
Salsas madres y derivadas
Hola yo soy estudiante de gastronomía, mi pregunta es. ¿Dónde encuentro información sobre las salsas madre y sus derivadas?. Espero y usted pueda decir donde buscarla. Gracias (escuela conalep temixco)
Hola amigo. Esta es la clasificación tecnológica de [.. [..] |
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Hola, Invitado
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Hace unos días recibí un mensaje en el que se me preguntaba los usos de los geles. Creo que os puede interesar y por eso os lo pongo en el blog. Es un pcoo corto, pero si os queda alguna duda ponerlo en los comentarios.
Que es un gel fluido?
Os recomiendo la lectura del enlace al [...] [..]
