Existen dos formas de preparar el calçot:

TRADICIONAL

1- Se cortan las raices del calçot,PERO SE DEJA SIEMPRE EL NUDO. se ” recorta” la parte superior un poco si es muy grande y se asan directamente al fuego o parrilla. La calçotada suele ser una reunion de amigos o familiar y se hacen muchas al aire libre, de ahi que la cantidad de calçots a asar sea importante

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Una vez asados como si de un pimiento escalibado se trataran te quedaran bastante negros, parecen quemados, pero es algo normal ya que en las capas exteriores esta la tierra y las hojas son n mas duras.
Si no los vas a comer justo al momento de sacarlos de la parrilla se tienen que guardar envueltos en papel de periódico y colocarlos en una teja ( teula) como manda la tradicion catalana

Y cuando te decides a comerlo, se corta un poco el nudo o bien se presiona el nudo, se estira la parte alta de la cebolla, la que sea del interior y de una tacada queda el corazón comestible en tu mano y las hojas quemadas y duras a parte.

En ese momento es IMPRESCINDIBLE una salsa salvitjada como dios manda, si no…

Y para comerlos, hará falta un buen babero y un porrón de vino

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2- Asados al horno y limpios

En algunos restaurantes preparamos los calçots limpios como en el que podeis apreciar en la foto, ya que nos diferenciamos un poco del restaurante tradicional catalan en el que una racion de calçots son mínimo 12 y el cliente es mas festivo y le gusta mancharse. Hay clientes a los que les gusta comer el calçot pero lo quieren limpio y esta es una manera sencilla de hacerlo.

Antes de asarlo le cortamos la totalidad de la raiz y recortamos el nudo al mínimo, lo justo para que no se desharme la pieza. Retiramos las primeras capas, las que tienen tierra y la piel mas dura. La longitud del calçot no es un problema salvo que tengamos una brasa pequeña.

Estiramos los calçots en una gastronorm y los precocinamos al horno VAPOR DURANTE 6 MINUTOS, vapor 100 %e añadimos en la cocción un ligero chorrito de aceite de oliva.
Tras los 6 minutos de cocción el calçot ya esta cocinado,listo para un servicio de restaurante, pero logicamente le falta lo mas importante, el toque aromático de una buena brasa.

Con una parrilla de carbón vegetal si puede ser le damos el marcado final y los dejamos en temperatura de servicio. El resultado el de la foto; se pueden comer sin usar las manos.

Sobre la salsa:

La salsa salvitxada es una salsa especial para acompañar calçots, un ingrediente en imparable auge y que mueve a las masas en Catalunya entre los meses de Enero y Marzo. Cada vez mas se consume en el resto de España.
La calçotada esta cada vez mas instalada como una reunión familiar o de amigos, de ahi que que muchos restaurantes se hayan especializado en su elaboración. Unos buenos calçots no son nada sin una buena salsa, incluso hay quien dice que esta mas buena la salsa que el calçot, de aqui la importancia de esta receta.

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Ingredientes para 1 litro de salsa

600 gr. de cebolla
50 gr. de ajo
200 aceite de girasol

300 gr. de tomate maduro
150 gr. de aceite de oliva
20 gr. de pimenton dulce

50 gr. de almendra tostada
50 gr. de avellanas tostadas
50 gr. de piñones tostados

50 gr. de recortes de bizcocho

20 gr. de sal
1 gr. pimienta blanca
1 dl. de vinagre blanco
150 gr. de aceite de girasol

1 ñora
1 pimiento choricero
5 dl. de agua mineral

Elaboración:

Empezaremos poniendo a escalibar la cebolla y el tomate por un lado, con sus respectivas cantidades de aceite de oliva. El horno debe estar fuerte pero hay que vigilar que se cocine, que no llegue a quemar. Justo cuando la cebolla este cocida añadiremos el ajo, que se escalibará conjuntamente. Ahora si que hay que mirarlo muy a menudo ya que el ajo pelado si que se pasa rapidamente.
Cuando retiremos tanto cebolla coo tomate los pondremos en una olla de pared alta para poder triturarlos con comodidad.
Añadiremos al conjunto el pimentón dulce, las avellanas, los piñones, los recortes de bizcocho y las ñoras y pimientos choriceros previamente remojados con la cantidad de agua que se indica en el escandallo.
Triturar el conjunto hasta lograr una salsa uniforme.
Colamos la salsa por un colador chino, en el que quedaran las pieles de tomate, ñora, cebolla y sus respectivas pepitas.
Nos faltará darle todavia a la sslsa el punto de sal y vinagre, imprescindible para que este buena y sea casi adictiva. Por lo tanto será al final cuando incorporemos la almendra y el punto del sal, aceite y vinagre.
La almendra se añade al final ya que a nivel de textura es inigualable el crujientito de los pedacitos pequeños de almendra, es un elemento que marca la diferencia entre una buena salsa para calçots y una gran salsa para calçots.

Bien guardada en nevera la salsa puede durar facilmente una semana.
Servir en un mortero pequeñito como manda la tradicion! Buen provecho!

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