La gestión integral de un restaurante tiene muchos aspectos a valorar y poco a poco los iremos desgranando. Nos quedamos en como debe ser la relación entre cliente y proveedor, cuales deben ser los términos y condiciones que tanto uno como otros deben respetar para que el restaurante no sufra las consecuencias de un mal entendimiento o la falta de profesionalidad de alguna de las dos partes.
En esta entrada trataremos la otra parte de la moneda, el compromiso que como cliente debemos adquirir con el proveedor. Cierto es que quien paga manda y que el proveedor se debe adaptar al cliente, pero eso no quita que al igual que realizamos una actividad mercantil el proveedor merece un respeto y merece que le facilitemos al máximo su trabajo, de lo que nos beneficiaremos los clientes con mejor servicio y en el largo plazo con mejores ofertas.
Es responsabilidad del jefe de cocina, su segundo de cocina cuando no esta presente el jefe de cocina la realizarión de los siguientes apartados que ahora enunciamos:
1- Respetar los pedidos mínimos que estipula el proveedor.
El coste de desplazamiento es cada vez mas elevado por el gran coste que supone el combustible, de ahí que muchos proveedores deban estipular pedidos mínimos para que los viajes le resulten rentables. Debemos pensar que si cada restaurante pidiera lo que necesita al día, por valor inferior en muchísimos casos a 50 euros, los costes en personal y logística del proveedor se dispara.
Los pedidos mínimos deben respetarse pero los mismos proveedores suelen ser condescendientes si algún dia puntual no los cumples, entienden que es una eventualidad y te sirven el producto solicitado.
2- Avisar las calidades del producto que solicitamos
En múltiples ocasiones en pedidos telefónicos dejados en el contestador no especificamos bien que calidad de producto solicitamos por lo que al proveedor le resulta mas difçicil saber si ese producto que nos manda es el que estamos esperando. Si es un proveedor habitual te mandarà el que le compras siempre pero ni el que coje los pedidos es “adivino” ni debemos depender de la pericia de este empleado.
Por lo tanto no cuesta nada especificar lo que queremos , por ejemplo: Quiero secreto ibérico de linia menú que cuesta 4 euros el kilo por los 8 de la gama media o los 19 del secreto ibérico calidad producto ibérico
3- Respetar los horarios de pedido
Una mala costumbre es pedir directamente al comercial los productos saltandonos los horarios estipulados para el pedido. Si bien es una medida correcta cuando nos surje un imprevisto o hemos tenido un olvido, no se debe generalizar esta pràctica ya que para el buen funcionamiento del proveedor el representante debe estar para otras funciones que no la de resolver ” olvidos” de sus clientes. Amablemente te lo suelen resolver pero si queremos hacer una buena gestión debemos organizarnos mejor para no recurrir al móbil del comercial que quien sabe si estarà operativo.
4-Respetar los horarios de apertura del local
Muchos proveedores se quejarán de que esperan en la puerta para servir el género y que tienen muchos locales más en su ruta. Debemos ser compañeros y evitar que esta espera en la puerta a la espera de abrir el local se generalice. Si decimos que abrimos a una hora determinada hay que avisar a todos los proveedores y ser puntuales en la apertura ya que nuestro retraso genera pérdidas a dichas empresas. Mejor siempre curarse en salud y decir que llegarás 15 minutos mas tarde de lo que tienes pensado hacer.
5- Notificar por escrito las quejas sobre el estado del producto o reparto
Para una correcta rectificación de los apartados en el que el proveedor no cumple con lo establecido, siempre es mejor redactar un mail o hoja de incidencias al proveedor y guardar copia de las mismas. Evitar desahogar la negatividad con el repartidor que suele ser quien menos culpa tiene. El repartidor no nos solucionarà los errores de calidad de producto.
6-Sellar y firmar visiblemente los albaranes
Tras comprobar que el albarán se corresponde con el servicio prestado debemos firmarlo de forma visible y a poder ser también sellado por el restaurante. Un albarán con una firma no identificada o sin firma acarrea problemas contables a final de mes
Como digo, todos estos apartados forman parte de la responsabilidad de un buen jefe de cocina. Los pedidos son un apartado muy importante en el funcionamiento diario de un restaurante, una cocina sin una buena previsión de pedidos o con un reparto mal planificado rinde muchisimo menos fluida, por lo que al final el cliente suele acusarlo en forma de Alto plato.
un saludo desde www.chefuri.com y ser previsores con los pedidos!
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Por chefwww
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