Esta semana he respondido unas cuestiones muy interesante formuladas por un forero (no dudéis en preguntar o responder en el foro). Espero que quede claro los conceptos como en anteriores entregas. Y sino espero vuestros comentarios que siempre hacen ilusión.

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Sellado de pescado

Buenos días ChefUri. A raíz de la receta de Mero con huevas de salmón tengo las siguientes preguntas que hacer al foro.

1.- ¿ Cuándo se sella con harina?
2.- ¿ A que temperatura debe estar el horno para terminar de cocinar el pescado ?
3.- ¿ Se puede utilizar el horno microondas ?
4.- ¿ Cómo se hace el sellado en los pescados planos ?
5.- ¿ Es imprescindible que el sellado sea con aceite y mantequilla que ventajas tiene sobre el sellado sobre placha / sartén caliente sin nada?
6.- ¿ Tiene alguna importancia por que lado se empieza a sella o es indiferente ?

Bueno como véis es un tema que me interesa ya que sólo en algunos buenos lugares he tenido la oportunidad de degustar el pescado en su punto. Saludos aldo

Hola amigo aldo. Te respondo a tus preguntas:

1.- Se sella con harina cuando el pescado empleado corre riesgo de desmenuzarse a la mas mínima que lo manipulemos.  El sellado aisla el jugo interno, lo que también nos permite que sea más jugoso al paladar. Cuando el pescado debe recibir una cocción por ósmosis con un líquido, también es recomendable el sellado.

2.- La temperatura del horno para terminar la cocción de un pescado debe ser de entre 170 y 190 ºC, a unas condiciones de calor seco del 90 % si puedes regularlo. Siempre es mejor un horno ventilado.

3.- Se puede utilizar el microondas para cocer un pescado, es totalmente válido el método. El problema reside en conocer perfectamente como rinde tu microondas y no pasarte de cocción. Al ser el microondas un electrodoméstico de gran potencia y que enseguida calienta las moléculas de agua de los productos; no es fácil dominarlo para cocer, si es fácil para fundir y calentar. A nivel personal no te recomendaría que cocieras pescado en el micro; es una cocción muy precisa. Para otro tipo de elaboraciones (compotas, mermeladas, cocciones al vacío) si que es fácil de dominar.

4-El sellado de los pescados planos debe realizarse de forma notable por la parte mas plana de los mismos (la que está en contacto con la piel, no con la espina). Una vez marcada la pieza por ese lado, se debe marcar muy muy ligeramente por el otro lado, para que no se vea crudo. El resto de la cocción se realiza en el horno.

Por ejemplo en un lenguado, se necesitaría menos de 2 minutos de horno para terminar la cocción de uno de sus 4 filetes; mientras que en un rodaballo, que suele ser de un calibre mayor, podríamos tardar 4-5 minutos. Es importante sellar bien, pero no recocer el pescado, una vez toca la plancha solo tocarlo para girarlo o para retirarlo de la misma.

5- No es imprescindible sellar con aceite y mantequilla, de hecho solo se sella con mezcla de materias grasas cuando posteriormente quieres recuperar los jugos del marcado para cocinar una salsa o bien un salteado. En pescados no se suele emplear esta técnica, ya que pocas veces se presenta un pescado marcado a la plancha con una salsa de acompañamiento, y mucho menos usual, es realizar esta salsa por reducción al momento.

Este proceso si que se realiza a menudo en las carnes; incluso te diré que es el único proceso válido para trabajar bien una carne fresca y ofrecer a tu cliente un trabajo técnico y de calidad. Para sellar en una plancha, siempre es aconsejable emplear un poco de aceite de oliva en la superficie por la que marcaremos el pescado, o bien con la ayuda de una brocha, hacer una rápida pasada encima de la plancha para que cuando se ponga el pescado, este no se pegue en ella. Teóricamente el pescado debería poder ser marcado sin la necesidad de utilizar aceite de oliva, pero…solo teoría, a la práctica es imprescindible su uso, si no el pescado se te pega , y muchas veces con el fragor de marcar muchos, se te va enfriando poco a poco, y si no hay grasa, el pescado se hierve y no se marca bien.

6- Es importante el orden de marcado. Los pescados con piel, deben marcarse siempre primero por el lado de la piel. El siguiente orden de marcado será siempre primero la parte plana, despues la parte que toca la espina.

Como extra te explico como hacer un pescado en su punto:

1. Sartén o plancha fuerte pero no humeante. si el marcado se realiza en una plancha excesivamente fuerte de calor, se quema enseguida la piel.
2. Pescado limpio, seco y untado de aceite de oliva por el lado de la piel.
3. Sellado sin mover la pieza hasta que veas que el calor ha subido poco a poco hasta el 50 % de la altura de la pieza.
4. Con una espátula girar el pescado y marcarlo por el lado contrario durante 30 segundos , 1 minuto.
5. Retirar el pescado y colocarlo en una bandeja de horno.
6. Terminar la cocción al horno segun el grosor del pescado y el tipo de pescado empleado.

ChefUri

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