Estimado Chefuri. ¿Me podrías explicar que es y para que sirve la goma xantana? Muchas gracias. Aldo
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Goma xantana
Con mucho gusto Aldo. La goma xantana es un gelificante; es decir un producto que nos permite modificar la textura originaria de un líquido para lograr en el una mayor densidad. Se presenta en polvo y su dosificación depende de la textura que pretendamos obtener y la densidad originaria del líquido que queremos gelificar.
La cantidad máxima de goma xantana que debemos aplicar por litro de líquido (a consistencia de agua) es de 10 gramos. Con esta cantidad lograremos una consistencia de gel; de líquido ligado y emulsionado. A mayores cantidades, el efecto y la densidad obtenidas no serán las deseadas, ya que pasaremos de tener un líquido ligado a tener un puré muy denso, que en ningún caso podríamos considerar como un líquido; pasaríamos la barrera del sólido y el líquido.
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*La goma xantana se debe añadir al líquido en frío, e incorporar mediante emulsión
Otros productos gelificantes requieren de alcanzar una temperatura de ebullición necesaria para poder incorporarlos a la materia elegida. Eso altera el color y el sabor del resultante; no siendo idéntico el inicial, al producto final a nivel visual y gustativo
*Resiste el calor y no pierde consistencia ni porcentaje de aire con el paso de las horas
Un líquido gelificado resiste las agresiones del calor, sin perder su estructura quedando cortado en el contacto con un plato caliente; lo cual es una gran ventaja de cara a su empleo como salsa acompañante en un plato caliente.
*No altera el sabor original del producto, ni tampoco rebaja su intensidad (como bien sucede en otros productos espesantes)
A diferencia de la gelatina o el agar agar, no se percibe un cambio en la intensidad saporífera entre el producto inicial y el resultante gelificado. Esto nos permite no tener que calcular que elementos debemos utilizar para contrarrestar dicha merma.
*Permite mantener el efecto efervescente de los productos que la contienen no alterando su poder gelificante
Se puede gelificar un agua con gas, una vino espumoso, o productos que contengan aire sin que este se pierda en el proceso, como sucedería con otros gelatinizantes clásicos como la gelatina u otros menos clásicos pero extendidos como el agar agar.
*Reacciona favorablemente si se incorpora en alcoholes.
Su uso con alcoholes es exactamente igual que en productos sin alcohol. Así se pueden elaborar jarabes de licor, coulis de vino; geles etc… elaboraciones hasta el momento poco factibles de lograr mediante este proceso.
Una de las ventajas del uso de la goma xantana, que se puede rectificar constantemente la textura sin necesidad de alterar el sabor ni el color del producto. De hacerlo habiendo usado gelatina o agar agar, eso no sería posible.
A continuación te paso unos enlaces relacionados bastante interesantes:
- Receta con goma xantana
- PDF con explicaciones
- Foro para preguntar
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Por chefuri
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