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 Enviar a email | Consultorio gastronómico de Chefuri (VII) Salsas madres y derivadas en El Mundoagencia efebalneariosbarack obamacarolina del nortecentro nacionalcurrituckdeval patrickee u |  Por chefuri
el 04-Nov-2008 | Aquí tenéis una nueva entrada del consultorio de Chefuri. Esperamos vuestras consultas en nuestro foro gastronómico.
Salsas madres y derivadas
Hola yo soy estudiante de gastronomía, mi pregunta es. ¿Dónde encuentro información sobre las salsas madre y sus derivadas?. Espero y usted pueda decir donde buscarla. Gracias (escuela conalep temixco)
Hola amigo. Esta es la clasificación tecnológica de las salsas madre saladas y sus derivadas.
SALSAS MADRE
Frías :
Tibias :
Calientes :
SALSAS DERIVADAS
Mahonesa:
- + tomate concentrado+ brunoise de pimieto morrón o escalibado = Salsa ANDALUZA
- + crema de leche montada = Salsa CHANTILLÍ
- + puré de hojas verdes (tamizado) = Salsa VERDE
- Yema de huevo duro + alcaparras + pepinillo + perofollo + perejil + estragón + juliana de clara de huevo duro = Salsa GRIBICHE
- + yema de huevo duro tamizada + clara de huevo duro picado + cebolla + finas hierbas picadas = Salsa TÁRTARA
Vinagreta:
- Siempre, aceite + vinagre + cualquier otro ingrediente
Holandesa:
- + nata montada = MOUSELINA
- + zumo de naranja maltesa en el montada en vez de agua + juliana escaldada de naranja maltesa = Salsa MALTESA
- Igual que la anterior pero con mandarina = Salsa MIKADO
- Reducción de vinagre, vino blanco, escalonia ciselée, pimienta blanca machacada, estragón ( 3 cucharada soperas de este preparado + 3 cucharada soperas de agua. Emulsionado con 3 yemas de huevo; ligar con 150 gr. de mantequilla fundida + 1 cucharada de finas hierbas picadas al final = Salsa BEARNESA
Derivadas de la Bearnesa:
- Sin finas hierbas + tomate concassé = Salsa CHORON
- + tomate reducido cortado en macedonia + puré de anchoa = salsa ARLESIENNE
- Sin finas hierbas + glace de carne tibia= Salsa FOYOT o VALOISE
Bechamel :
- 1 litro bechamel + 4 yemas + 100 gr. de queso emental rallado = Salsa MORNAY
- + salsa de tomate = Salsa AURORA
Demiglace :
- + reducción de vino tinto + escalonia ciselée + pimienta machacada. Colar y montar con mantequilla = Salsa BORDELAISE
- + reducción de vino blanco + escalonia ciselé. Montar con mantequilla + daditos de tuétano escaldados + perejil recien picado= SALSA BERCY
- + madeira añejo = Salsa MADEIRA
- + esencia de trufa (montar con mantequilla + brunoise de trufa) = Salsa PERIGÉUX
- + montada con pire de foie de oca o pato + brunoise de trufa = Salsa PERIGOURDINE
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| Consultorio gastronómico de Chefuri (VII) Salsas madres y derivadas | | Aquí tenéis una nueva entrada del consultorio de Chefuri. Esperamos vuestras consultas en nuestro foro gastronómico.
Salsas madres y derivadas
Hola yo soy estudiante de gastronomía, mi pregunta es. ¿Dónde encuentro información sobre las salsas madre y sus derivadas?. Espero y usted pueda decir donde buscarla. Gracias (escuela conalep temixco)
Hola amigo. Esta es la clasificación tecnológica de [.. [..] Leer nota completa | | Publicado 04-Nov-2008 por chefuri en El Mundoagencia efebalneariosbarack obamacarolina del nortecentro nacionalcurrituckdeval patrickee u
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| Consultorio gastronómico de Chefuri (I) |  En el foro de gastronomía solemos recibir muchas consultas que entre todos intentamos resolver. A partir de hoy voy a ir recopilando los temas que más juego han dado y que pueden ser interesantes para los lectores del blog.
Elaboración casera de helados
“hola Chefuri, me acabo de registrar en el portal. He estado buscando información por [...] [..] Leer nota completa | | Publicado 09-Sep-2008 por chefuri en
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| Consultorio gastronómico de Chefuri (II) |  Continuamos con una nueva entrega del consultorio gastronómico. Si queréis que os respondamos a vuestras inquietudes, no dudéis en participar en nuestros foros y en especial al foro gastronómico.
“Y llego yo con las preguntas de novata. ¿Qué son la dextrosa, la trimolina y la glucosa atomizada?”
Es lógico preguntarse que son exactamente estos 3 productos. De [...] [..] Leer nota completa | | Publicado 14-Sep-2008 por chefuri en
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| Consultorio gastronómico de Chefuri (V) Sellado de pescado | | Esta semana he respondido unas cuestiones muy interesante formuladas por un forero (no dudéis en preguntar o responder en el foro). Espero que quede claro los conceptos como en anteriores entregas. Y sino espero vuestros comentarios que siempre hacen ilusión.
Sellado de pescado
Buenos días ChefUri. A raíz de la receta de Mero con huevas de salmón [...] [..] Leer nota completa | | Publicado 08-Oct-2008 por chefuri en
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| Consultorio gastronómico de Chefuri (XXIX) : Uso de los gelificantes | | En esta entrada comentaremos a cerca del uso de los hidrocoloides, concretamente de los gelificantes. Os recomiendo que os descarguéis los programas disponibles que tenemos hospedados en el portal gastronómico Chefuri.com ya que os será de gran utilidad. GELATINA VEGETAL(sustituto Agar agar) DOSIFICACIÓN: 50 gr. por kilo FORMA DE DISOLVER EN EL PRODUCTO: Calentar a [...] [..] Leer nota completa | | Publicado 11-Nov-2011 por chefuri en Chefuri.comgastronomía
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| Consultorio gastronómico de Chefuri (IV) Esferificación | | Agradezco a los lectores del blog por la buena acogida que está teniendo esta sección. En esta ocasión voy a responder una pregunta relacionada con la nueva cocina y con la técnica maestra de Ferran Adrià: La esferificación. Como siempre, esperamos vuestras consultas en nuestro foro gastronómico.
Sobre la técnica de la esferificación
“Hola Chefuri. Lo primero [...] [..] Leer nota completa | | Publicado 26-Sep-2008 por chefuri en
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| Consultorio gastronómico de Chefuri (III) Organización de un buffet | | Tenemos más consultas a en nuestro foro gastronómico. Espero que os registréis en el foro y pongáis vuestras preguntas. Las intentaré ir respondiendo a medida que lleguen de la forma más clara posible. Si no os queréis perder ninguna entrada del blog, ir a esta página de suscripción que se explica los diferentes métodos existentes.
Organización [...] [..] Leer nota completa | | Publicado 20-Sep-2008 por chefwww en
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| Consultorio gastronómico de Chefuri (XV) : ¿Estudiar restauración o no? | | ” Hola Chefuri, mi nombre es Albert y tengo 17 años. (…) Quería saber porque mucha de la gente que trabaja en la restauración dice que si fuese más joven no se metería a estudiar sino que iría por otros caminos, esto es algo que he leído mucho y aunque estoy bastante seguro de lo [...] [..] Leer nota completa | | Publicado 16-Apr-2009 por chefuri en gastronomíaestudiarmontarrestauracionrestaurantetriunfar
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| Consultorio gastronómico de Chefuri (VI) Goma Xantana |  Estimado Chefuri. ¿Me podrías explicar que es y para que sirve la goma xantana? Muchas gracias. Aldo
Goma xantana
Con mucho gusto Aldo. La goma xantana es un gelificante; es decir un producto que nos permite modificar la textura originaria de un líquido para lograr en el una mayor densidad. Se presenta en polvo y su dosificación [...] [..] Leer nota completa | | Publicado 21-Oct-2008 por chefuri en protección infantilmicrosoft educacióninternetseguridad
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| Consultorio gastronómico de Chefuri (XVI) : Atemperado del chocolate | | El atemperado del chocolate es el proceso en el cual logramos una correcta cristalización de las moléculas de la manteca de cacao.
El proceso de paso de estado líquido a sólido de la manteca de cacao se debe realizar en unas condiciones determinadas, dado que se considera que la manteca de cacao tiene una estructura polimórfica, [...] [..] Leer nota completa | | Publicado 27-Apr-2009 por chefuri en gastronomíaatemperadoatemperarchocolatefusión
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Hola, Invitado
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Hace unos días recibí un mensaje en el que se me preguntaba los usos de los geles. Creo que os puede interesar y por eso os lo pongo en el blog. Es un pcoo corto, pero si os queda alguna duda ponerlo en los comentarios.
Que es un gel fluido?
Os recomiendo la lectura del enlace al [...] [..] 
