Uno de los temas que más consultas recibimos es sobre los cuchillos, por eso he seleccionado esta respuesta de el_lobo, que supongo que os será de interés.

Cortes de cocina

Quiero que comenten sobre los cortes de cocina, muchas gracias jaab

Te comento algo sobre los nombres de los cortes en cocina, principalmente los empleamos para patatas y verduras, aunque por extensión lo ampliamos a más géneros.

Patatas:

• Paja: es el corte más delgado, en tiras. Si tienes que hacer bastante cantidad lo mejor es cortarlas con una mandolina o un robot de cocina.
• Cerilla: se corta un poco más gruesa, también en tiras.
• Bastón: algo más gruesa que las cerilla. es el corte más común.
• Española: más gruesa que la bastón, alrededor de 1 cm.
• Puente nuevo: son las más gordas de todas.

Todas estas alargadas.

• Chips: la patata se corta redonda, se corta con mandolina o robot, es la típica de los paquetes de papas fritas.
• Rejilla: se cortan también con la mandolina con un giro de muñeca en cada pasada.
• Souflé: se cortan en lonchas proporcionales, más o menos de 3 mm.

Verduras:

• Juliana: es un corte lo más fino posible y alargado.
• Chifonada: un corte un poco más gordo, también alargado.
• Brunoise: es un corte a cuadritos muy pequeños.
• Jardinera: es un corte a daditos.
• Sanfaina: es un corte a bastoncitos.
• Ana: es un corte redondo, típico de las patatas panaderas.
• Aros: es un corte en el que respetas el circulo al cortar a lo ancho como en las cebollas o pimientos.
• Mirepoix: es un corte a groso modo utilizado principalmente para las bresas.
• Tornear: es un corte en el que le das forma al género, más o menos igual (incluyo en este tipo los cortes de tipo decorativo: acanalados, coronas, en hélice, etc).

A la hora de cortar piezas grandes, es importante la posición del cuchillo, cómo ejemplo la perpendicularidad no puede ser la misma para cortar a tacos que para filetear.
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