Hace poco he recibido la siguiente consulta en nuestro foro gastronómico :

“Hola, quisiera hacerte una consulta a ver si me la puedes solucionar. Tengo que meter en carta un risotto y me preocupa como tenerlo preparado a la hora del pase, que quede bien sin tener que hacerlo de golpe. ¿Hay alguna forma de que se pueda tener preparado y acabarlo en el pase en poco tiempo con resultados óptimos? Disculpa las molestias y muchas gracias”

Como me ha parecido interesante  he decido publicarlo en el blog para compartirlo con vosotros, mi respuesta fue:

Se puede preparar el risotto con una buena mice en place previa y así reducir considerablemente el tiempo de respuesta en el pase. Por definición, un arroz tarda en cocerse de 15 a 18 minutos, por lo que para evitar que desde que llega la comanda a la cocina hasta que se termina el arroz pasen 25 minutos, necesitamos adelantar la cocción del arroz.

Cuanto más minutos de cocción previa al arroz adelantemos mejor. Pero si alargamos mucho ésta, corremos el riesgo que se nos pase el arroz, salvo que tengamos un buen sistema de abatido de frío que nos permita cortarla rápidamente.

arroz risoto setas 300x225 Consultorio gastronómico de Chefuri (XIII) :: Mice en place de risotto: pega esta imagen en tú pagina, Foro, Myspace o Ebay con este código...

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Mi recomendación es realizar la marca del arroz, mojarlo y alargar la cocción durante 13 minutos. Debemos ir agregando caldo a medida que el arroz lo pide, y remover de forma constante (en este proceso no añadiremos guarniciones de servicio del arroz, estas deben prepararse a parte). Cuando llegamos al minuto 13 de cocción lo extederemos como si de un chocolate para temperar se tratara. Si empleamos un mármol bien limpio mejor que mejor. Es importante que el calor residual del arroz no sea suficiente para que el arroz quede totalmente cocido, pero si que quede cerca de ello. El arroz resultante tendrá una cocción aproximada de 15 minutos, los 13 de cocción, más ese plus obtenido en el enfriado y reposo.

Por lo tanto si disponemos de un abatidor de frío, podemos alargar la cocción previa del arroz hasta el minuto 15, pero siempre extenderemos en placas amplias el arroz, hay que hacer la capa más fina posible.

Así llegaremos al momento del servicio con la siguiente mice en place:

1. Arroz cocido a 13 minutos + su reposo
2. Caldo de cocción del arroz
3. Guarnición de servicio del arroz
4. Parmesano rallado
5. Mantequilla

Cuando nos pidan un rissotto, deberemos mojar nuevamente el arroz, al que le añadiremos su guarnición de servicio ( setas, verduras, etc…). Pasados 2 minutos de cocción lo ligaremos añadiendo el parmesano rallado y la mantequilla. Por lo tanto no es complicado preparar un digno risotto ( no nos engañemos, el resultado no podrá ser idéntico que con una cocción directa) con una respuesta por parte de la cocina bastante ágil.

Espero que te haya sido de utilidad y espero vuestras consultas en el foro.