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 Enviar a email | Consultorio gastronómico de Chefuri (XXV) : Diferencia entre cuartos en gastronomía |  Por chefuri
el 18-Apr-2010 | En esta vigésimo quinta entrada del consultorio gastronómico, os voy a explicar las diferencias entre el cuarto frío y el cuarto caliente. Si no estáis muy metido en el mundo de lo cocina es normal que la diferencia no sea tan clara como puede parecer en un principio.
El cuarto frío es el lugar determinado para la manipulación de productos frescos y productos no elaborados. También es uno de los lugares de recepción de mercancías para que posteriormente sean ordenados en las distintas neveras. En cocinas de gran brigada existen cuartos fríos diferenciados de carne, pescados, verduras, para emplatar, de pastelería y, como no, cuarto frío para producción.
La normativa sanitaria obliga a hacer controles de APPCC y controlar la temperatura de recepción de mercancías y lugar donde se reciben, así como tener lugares diferenciados en la cocina para evitar lo que se conoce por contaminación cruzada, que es lo mismo que decir que las bacterias de un producto puedan infectar los de otro.
A lo que denominamos cuarto caliente se le llama cocina de producción.
A veces me consultan que entiendo yo por el cuarto de repostería. Y mi respuesta es que yo lo entiendo como el lugar en el que se elaboran las preparaciones de repostería en las que no se incluyen las zonas calientes de cocción. Todas las manipulaciones que requieren de un control de temperatura (chocolates, heladería, gelatinas, mousses, cremas) se elaboran en el “cuarto frío de pastelería” que suele estar a unos 16 ºC de temperatura.
Salvo las zonas de caliente de la cocina, o donde se tienen los hornos todas las preparaciones se elaboran en los cuartos fríos, ya que la temperatura ambiente de dichas zonas es de 16 ºC y no favorece la reproducción bacteriana.
En resumen, desde limpiar una lechuga a hacer bombones se debe hacer en su respectivo cuarto frío. Por lo tanto un cuarto de repostería, es la zona de elaboración de la propia pastelería.
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| Consultorio gastronómico de Chefuri (XVII) : Diferencias entre un helado y un sorbete | | En otras entregas del consultorio gastronómico, hemos aprendido a elaborar helados y cuales son las bases de la heladería. En esta ocasión profundizaremos un poco más en este temática a petición de nuestros usuarios del foro gastronómico. Entramos en materia.
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| Consultorio gastronómico de Chefuri (I) |  En el foro de gastronomía solemos recibir muchas consultas que entre todos intentamos resolver. A partir de hoy voy a ir recopilando los temas que más juego han dado y que pueden ser interesantes para los lectores del blog.
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“hola Chefuri, me acabo de registrar en el portal. He estado buscando información por [...] [..] Leer nota completa | | Publicado 09-Sep-2008 por chefuri en
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| Consultorio gastronómico de Chefuri (II) |  Continuamos con una nueva entrega del consultorio gastronómico. Si queréis que os respondamos a vuestras inquietudes, no dudéis en participar en nuestros foros y en especial al foro gastronómico.
“Y llego yo con las preguntas de novata. ¿Qué son la dextrosa, la trimolina y la glucosa atomizada?”
Es lógico preguntarse que son exactamente estos 3 productos. De [...] [..] Leer nota completa | | Publicado 14-Sep-2008 por chefuri en
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| Consultorio gastronómico de Chefuri (V) Sellado de pescado | | Esta semana he respondido unas cuestiones muy interesante formuladas por un forero (no dudéis en preguntar o responder en el foro). Espero que quede claro los conceptos como en anteriores entregas. Y sino espero vuestros comentarios que siempre hacen ilusión.
Sellado de pescado
Buenos días ChefUri. A raíz de la receta de Mero con huevas de salmón [...] [..] Leer nota completa | | Publicado 08-Oct-2008 por chefuri en
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| Consultorio gastronómico de Chefuri (XXIX) : Uso de los gelificantes | | En esta entrada comentaremos a cerca del uso de los hidrocoloides, concretamente de los gelificantes. Os recomiendo que os descarguéis los programas disponibles que tenemos hospedados en el portal gastronómico Chefuri.com ya que os será de gran utilidad. GELATINA VEGETAL(sustituto Agar agar) DOSIFICACIÓN: 50 gr. por kilo FORMA DE DISOLVER EN EL PRODUCTO: Calentar a [...] [..] Leer nota completa | | Publicado 11-Nov-2011 por chefuri en Chefuri.comgastronomía
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| Consultorio gastronómico de Chefuri (IV) Esferificación | | Agradezco a los lectores del blog por la buena acogida que está teniendo esta sección. En esta ocasión voy a responder una pregunta relacionada con la nueva cocina y con la técnica maestra de Ferran Adrià: La esferificación. Como siempre, esperamos vuestras consultas en nuestro foro gastronómico.
Sobre la técnica de la esferificación
“Hola Chefuri. Lo primero [...] [..] Leer nota completa | | Publicado 26-Sep-2008 por chefuri en
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| Consultorio gastronómico de Chefuri (XI) :: Los cortes en cocina | | Uno de los temas que más consultas recibimos es sobre los cuchillos, por eso he seleccionado esta respuesta de el_lobo, que supongo que os será de interés.
Cortes de cocina
Quiero que comenten sobre los cortes de cocina, muchas gracias jaab
Te comento algo sobre los nombres de los cortes en cocina, principalmente los empleamos para patatas y [...] [..] Leer nota completa | | Publicado 01-Feb-2009 por chefuri en
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Hace unos días recibí un mensaje en el que se me preguntaba los usos de los geles. Creo que os puede interesar y por eso os lo pongo en el blog. Es un pcoo corto, pero si os queda alguna duda ponerlo en los comentarios.
Que es un gel fluido?
Os recomiendo la lectura del enlace al [...] [..] 
