La Fase gustativa de la degustación es la que exige más nuestras habilidades sensoriales. En esta fase entran en funcionamientos nuestros tres sentidos mas importantes: El gusto (por supuesto), el olfato (El retrogusto.. ¿recuerdan?) y el tacto (aja... aquí los pillé ¿no?).
En este post solo comentaré algunas cosas sobre las propiedades del gusto específicamente. En el siguiente Post hablaré de la técnica de degustación.
Si hablamos solo del sentido del gusto como tal, este es bastante limitado. Las papilas gustativas en la lengua solo pueden detectar cuatro sabores específicos y sus niveles: Salado, dulce, amargo y acido.
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Papilas Gustativas.
Imagen Tomada de: Los Sentidos
(http://www.monografias.com/trabajos/sentidos/sentidos.shtml)El Sabor salado es casi imperceptible en la mayoría de los vinos (aunque puede aparecer como defecto) pero es importante en algunos vinos especiales en los que las condiciones de elaboración, generalmente en bodegas costeras, pueden otorgar ésta característica (algunos de la D.O. "La Palma" p.e.).
El sabor dulce de los vinos no es determinado exclusivamente por la presencia de azúcar residual. Los alcoholes producidos durante la elaboración son responsables del gusto dulce en los vinos secos.
El sabor ácido es determinado por la presencia de sustancias heredadas de la uva, como el ácido málico, o producidas durante la elaboración, como los ácidos láctico y acético.
Percibido en el fondo de la lengua, el sabor amargo es producido por sustancias conocidas como compuestos fenólicos o polifenólicos. Normalmente la sensación de astringencia acompaña este sabor y bajo todos los efectos prácticos podemos podemos considerarles equivalentes. En general, los vinos heredan su astringencia de las partes leñosas de la planta de vid o de la madera con la que son tratados durante su elaboración. El contacto físico con estas, provoca la dilución de sustancias tánicas que al final resultan responsables de la fortaleza final de los vinos.
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 Todos los vinos poseen en mayor o menor grado características dulces, ácidas y astringentes que se combinan de una manera distinta y, que si se encuentran en equilibrio, no interfieren entre si.
Cada tipo de vino posee una caracterización especifica que debe ser tomada en cuenta a la hora de la degustación.
Un vino blanco joven, por ejemplo, normalmente es más ácido que un vino mas maduro ya que se espera sea mas fresco al beberse; asi fue concebido. Su astringencia debe ser casi nula ya que al ser blanco jamás toca las partes leñosas de la planta y nunca ha sufrido tratamiento alguno en madera que pueda transferirle sustancias tánicas. Será ligeramente abocado (o simplemente dulce) si en su elaboración se ha permitido tenga azucares residuales o, en caso contrario, su dulzura dependerá del grado alcohólico alcanzado durante a fermentación. En una próxima entrada, completaré la idea sobre la fase gustativa de la degustación....
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