 Por chefuri
el 20-Apr-2009 | Los cuchillos de golpe son aquellos que, como su propio nombre indica, han sido diseñados para golpear o picar sobre ingredientes de gran rigidez. Son robustos ya que poseen un filo muy ancho, de igual refuerzo en la punta que en la base.
Son estos unos cuchillos que en ocasiones no se emplean todo lo que se debiera, es un común error utilizar los cuchillos de medio golpe tanto para cortar cartílagos como pequeños huesos; lo que merma considerablemente su mantenimiento y buen afilado. Son por lo tanto estos unos cuchillos que se deben emplear para cortar huesos u otros ingredientes altamente resistentes al corte.
Dentro de los cuchillos de golpe el mas empleado es la “Macheta“,” Tallante“, ” hacha” o “hachuela“. Recibe diversos nombres pero definen el mismo cuchillo, aunque según su diseño tienen ciertas particularidades.
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La macheta de carnicero se emplea para golpear huesos medianos y grandes. Es muy pesada y tiene una gran fuerza de acción, de ahí que para su empleo requiere de un golpeo con mucha fuerza. Es complicada de ver en cocinas de restaurante, aunque en hoteles de gran brigada que dispongan de brigada de garde manger no debería de faltar.
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Por su parte la hachuela de cocinero tiene un mango similar al de cualquier cuchillo, ya que su empleo no se ciñe solamente a los profesionales de la carnicería, si no que debiera de estar en todas las cocinas que trabajen fuera de la cuarta y la quinta gama de manipulación. Todo cocinero que trabaje en la partida de carnes debería emplear una hachuela siempre para cortar. Es como digo muy manejable y nos evita mucho desgaste a nuestros cuchillos.
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Y para el corte de grandes pescados disponemos de un cuchillo específico, la media luna de pescatero, que en este caso es el cuchillo más polivalente ya que también es un cuchillo con el que podemos filetear. La media luna puede llegar a medir unos 35 cm. de hoja, por lo que debemos emplearla siempre bajo superficies no deslizantes, es un cuchillo que requiere de cierta destreza para su correcta manipulación.
Es totalmente acertado emplear un cuchillo fileteador e incluso cebollero para el fileteado de pescados de calibre medio, aunque siempre es recomendable realizar el deshecho de la cabeza y la cola con un corte realizado con media luna.
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Por lo tanto los cuchillos de golpe son cuchillos que nos aportan cortes certeros en aquellos ingredientes de gran rigidez y resistencia sin que por ello debamos desgastar los cuchillos que empleamos para cortes de gran precisión. Su empleo en ocasiones es minoritario, por lo que personalmente recomiendo que se le pierda el miedo de forma progresiva a su gran tamaño.
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