Debo reconocer que me esperaba bastante menos de lo vivido en esta sesión de tarde en las ponencias del congreso gastronómico BCNVanguardia 2008. Ya sea por el cartel, donde solamente Quique Dacosta y Joan Roca son figuras a nivel mundial (bien podrían haber postulado sus segundos en la jornada de ayer), bien por el cansancio acumulado de presenciar tantas ponencias o por el mal sabor de boca que aún se respiraba en el ambiente por la excesiva publicitación por parte de Martin Berasategui en su ponencia, era el corrillo de la sala, pero de alguna forma habría que superarlo, ciertamente se logró.

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Se logró no solamente por la excelencia en los micrófonos de Quique Dacosta, posiblemente uno de los cocineros del mundo que mejor conoce y trata los vegetales; ni solamente porque gracias a Joan Roca, la maquinaria de cocina ha sufrido una verdadera revolucion; en este casi si que ha habido un verdadero y puro I+D+cocina gracias al Celler de Can Roca y ICC concepts.

Creo que los 5 ponentes de la tarde han rallado cada uno con sus habilidades a gran nivel; solamente debo ponerle un pero a la organización del salón; hay que mejorar urgentemente la insonorización y comodidad de los asistentes.

La apertura ha sido un verdadero lujo, pese a que todos nos temiamos que Jaime Drudis volviera a publicitar la conferencia de forma masiva; no fué el caso, cedió el protagonismo a las algas deatomeas, al Clarimax, y en especial a su precursor, el genial Angel León ( Restaurante A poniente, Puerto de Santa Maria, Cádiz). Con pasión, lenguaje directo y la inestimable ayuda de un powerpoint fue un placer aceptar esta nueva maquinaria que puede y debe revolucionar el uso de clarives en todas las cocinas profesionales, ya sean industriales o pequeños restaurantes.

Le tomó el relevo un clásico también de la mayoría de congresos gastronómicos, el asturiano de Casa Gerardo, Marcos Morán. Fué la manzana y la elaboración artesana de la sidra en colaboración con de José María Diaz. Si bien hay que decir que la explicación teórica y puesta en escena en general ha sido muy buena, hay que agradecer que los cocineros ponentes tomen “riesgos” en sus actuaciones , se le ha notado muy nervioso en la finalización de su último plato; si es que el directo es algo traicionero, por eso pocos ya no se atreven solo con el DVD.

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Desde cocktails frutales hasta elaboraciones con ronner, para Marcos Morán la manzana es algo más que una fruta con la que preparar un postre, su exposición ha estado muy correcta, aunque en mi modesta opinión, bastante lejos de ser la mejor de la tarde.

Sabíamos que Quique Dacosta era un valor seguro, que lograría ponernos en pie, pero creo que su habilidad en la cocina es solamente comparable a su capacidad comunicativa. ¡Qué manera de vender! ¡Qué manera de transmitir conceptos, de admirar unos productos y sobretodo, que naturalidad demuestra Dacosta cuando sube a una cocina de una Feria Gastronómica.

Una sensacional mezcla de técnicas, productos, nutrición, manipulaciones, recetas e interacción con el público; creo que no se le puede sacar más jugo a una intervención de 30 minutos. A nivel culinario llamó la atencion la mahonesa de aceite de oliva y su dominio del aloe vera, es posiblemente el padre del uso de este tallo en la alta gastronomía española. Sólo un pero para Quique, le tocó lidiar con un compañero de ponencia algo insustancial, creo que en próximos eventos debería buscar un socio a su altura (dígase ICC o similar).

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Y como no siempre se puede rallar la excelencia llegamos a la cuarta ponencia de la tarde con la participacion de los componentes principales del Restaurante Shunka de Barcelona. Si bien el idioma no lo dominan demasiado y su ritmo de explicación se hacía lento y algo cansino, no les falta para nada sentido del humor y expresividad a la vez que cocinan platos en directo.

Destreza innegable cocinando no les falta, se nota a distancia que el cocinero japonés no rehuye nunca el contacto con el producto, no rehuye el directo; encima es capaz de bromear con el público y hacer de su trabajo un “tepanyaki mediático”, un verdadero showcooking para goce y disfrute de los ahí presentes. Enhorabuena a Hideki Matsushisa y su equipo, con ellos hemos hecho el aperitivo para el plato fuerte del día, la aparición en escena del gran Joan Roca.

Nunca defrauda Joan Roca, y menos si con el va de la mano una de las empresas que más tiempo y esfuerzos dedican al I+d+c culinario. Si alguien nos hace la vida más facil a los cocineros son muchos de los productos que comercializa ICC. Un equipo de verdadera altura para cerrar este segundo día de ponencias en BCNVanguardia. Con el chef Juan Roca hemos podido dar marcha atrás en el tiempo y recordar su primer plato elaborado con Ronner; hemos podido conocer sus planes de futuro junto a su mano derecha en el celler de Can Roca, Salvador Brugués.

El uso del Rotaval y sus aplicaciones culinarias no han faltado en esta ponencia; aunque con la extracción de aceites esenciales y destilados no termina la aplicación del mismo. Sigue el desarrollo constante de técnicas derivadas de las maquinarias que impulsa el celler de Can Roca. Acertada, muy acertada la decisión de la organizacion de dejarnos para el final la participación de un referente para tantísimos cocineros, incluso con muchas estrellas Michelin a sus espaldas

Terminar una sesión de trabajo o aprendizaje con una figura tan carismática y llena de conocimientos sería el equivalente a terminar una buena cena con un immejorable café, nos ha quedado un sensacional sabor de boca. Que Joan Roca merece ya la tercera estrella no le escapa a nadie, el tiempo le hará justicia. ¿No creen?

Espero que en siguientes entradas y reportajes puedan ver los videos tomados en el evento para que juzguen por vosotros mismos.

Es un placer haceros llegar estas informaciones

Un saludo, desde Fira Montjuic de Barcelona. Chef Uri