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Cocinar sin carne es posible. Menús vegetarianos completos. Carnes vegetales. Platos fuertes. Adaptación de platos tradicionales.
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 Enviar a email | Estofado de gluten con castañas, polenta y cebollitas en General |  Por Nina Maguid
el 31-Dec-1969 |
Un plato típico italiano que se hace con jabalí. La versión con gluten es muy sabrosa y permite que disfrutemos todos, incluido el jabalí.
La preparación puede parecer laboriosa pero son todos pasos sencillos y se pueden hacer en distintos momentos.
Lo mejor, además del sabor intenso e invernal, es que se puede -mejor dicho, se debe- preparar de antemano. Lo único que se hace en el momento son las cebollitas.
El estofado
- Necesitamos una o dos bolas de carne de gluten preparadas como en esta receta pero sin amasarlo demasiado para que absorba más salsa.
- Cortar el gluten en trozos irregulares y marinarlo una hora en vino tinto con bayas de enebro, uno o dos clavos de especia (clavos de olor) y granos de pimienta negra, pimienta de Jamaica y coriandro.
- Escurrir bien los trozos y tirar la marinada.
- Rehogar suavemente los trozos de gluten en abundante aceite de oliva, removiendo continuamente para que no se agarren al fondo. Retirar y conservar al calor.
- Rehogar en el mismo aceite abundante cebolla, apio y zanahoria cortados en cubos. Echar el gluten, subir la temperatura y regar con un vasito de vino tinto. Dejar a fuego alto hasta que ya no huela a alcohol.
- Añadir caldo o, mejor aún, agua y dos cacitos caseros de fondo oscuro. Condimentar abundantemente con más bayas de enebro enterasTiP, sal, pimienta molida, pimienta de Jamaica entera o molida, dos cucharadas de tomate concentrado, hierbas de sabor intenso (mejorana, ajedrea) y, si se tiene, un adobo comercial para cerdo o pollo.
- Añadir un puñado de castañas asadas o cocidasTiP, remover y cocinar alrededor de una hora a fuego bajo. Dejar enfriar y guardar en el frigorífico uno o dos días o congelarTiP.
La polenta
En este caso la vamos a hacer asadaTiP.
Elegir una harina de maíz no demasiado fina. Que no sea harina PAN ni otra de las que se usan para hacer arepas, y tampoco una harina para polenta de cocción muy rápida. La marca argentina Presto Pronto no es adecuada. En Alcampo he encontrado esta marca que da un resultado excelente.
Calentar dos medidas de agua con sal y, cuando hierva, echar en forma de lluvia una medida de harina de maíz. Cocinar removiendo hasta que se espese bien (alrededor de dos minutos). Volcar inmediatamente en un molde rectangular bajo ligeramente aceitado. Nivelar bien y dejar enfriar hasta el momento de usar (se puede guardar uno o dos días bien tapada en el frigorífico).
Para servir el plato
- Calentar suavemente el estofado, controlar la sazón y corregirla si hace falta (tiene que quedar muy sabroso, con abundante salsa y ligeramente picante).
- Desmoldar la polenta sobre una tabla, cortarla en rectángulos y tostarlos en una plancha bien caliente.
- Mientras tanto, preparar las cebollitas.
Poner en una sartén amplia las cebollitas previamente peladas, añadir una nuez de margarina y cubrirlas con agua, vinagre de vino blanco y azúcar. Cocinar a fuego fuerte hasta que el líquido se haya consumido casi por completo y las cebollitas estén tiernas y brillantes. La cocción tiene que ser rápida porque las cebollitas se hacen enseguida.
- Servir el estofado con su salsa, acompañado con la polenta y las cebollitas.
TiPs
- Las bayas de enebro se pueden quitar o no. En casa nos gusta mucho encontrarlas, tiernas y tan sabrosas. Yo me las como tal como vienen, es como masticar ginebra (de hecho, la ginebra es un destilado de estas bayas).
- Las castañas se pueden poner en el estofado o servirlas aparte salteadas en margarina y aligeradas con caldo. Se pueden asar o hervir en casa, o comprarlas listas para usar.
- El estofado también se puede consumir recién hecho, pero la congelación y la espera hacen que absorba más salsa y pierda algo del gusto a gluten. También por esto es mejor que el gluten sea más esponjoso (menos amasado) porque esta salsa es más aceitosa y se absorbe menos.
- La polenta también se puede cocer en el momento y servirla en la forma tradicional de gachas, de hecho, así es como se suele presentar este plato. En este caso (Nochebuena) la hice asada para ahorrar tiempo y cacharros.
La polenta asada también es muy común en Italia y tiene un sabor exquisito, conviene servirla con una salsa porque es algo seca. Tiene muchas aplicaciones: a la "pizzaiola" con tomate y queso, espolvoreada con ajo y romero, etc.
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