Y termino empezando otra vez...
Si quereis una salsa con personalidad propia esta es vuestra salsa. Ideal para pescados y mariscos, arroces, pastas e incluso para salsa de albóndigas de pescado o mezclada con mayonesa para huevos rellenos.
Utilicé las cabezas y cáscaras de los gambones del post anterior pero se pueden usar cangrejos, langostinos, cigalas... Su sabor y sus ingredientes permiten transformarla en una crema añadiéndole arroz o un roux (una bechamel ligera hecha con caldo).
Se pueden simplificar los pasos usando merluza congelada y caldo de pescado en pastilla aunque no es muy complicado tenerlo preparado con antelación. Tiene un sabor ligeramente picante pero si no os agrada usad simplemente un poco de pimienta.
Ingredientes:
- Una merluza
- Cabezas y cáscaras de langostinos o gambas
- 1 cebolla mediana
- 1 puerro
- 1 zanahoria
- 3 dientes de ajo
- 2 tomates medianos, bien rojos y maduros
- Brandy (5 ó 6 cucharadas)
- Vino blanco (100 ml)
- Caldo de pescado
- Aceite de oliva
- Sal, pimienta y si gusta con un punto picante, una guindilla
- Laurel u otras hierbas aromáticas (opcionales)
Elaboración:
Primero hacemos el caldo o fumet de pescado: En una olla con un litro de agua fria ponemos una cebolla partida en dos, un puerro y una zanahoria cortados en trozos grandes, la cabeza y las espinas de la merluza y una hoja de laurel. Salamos y cocemos, a temperatura media/baja, durante media hora desespumando cuando sea necesario. Colamos y reservamos.
Salteamos las cabezas y las cáscaras de las gambas en un cazo con un poco de aceite bien caliente, añadimos el brandy y dejamos evaporar el alcohol (yo no me atrevo a flambear). Agregamos un poco del caldo de pescado y trituramos con la batidora.
Troceamos todas las verduras y en una sartén con aceite de oliva vamos rehogando, primero la cebolla y la zanahoria y después el puerro y los dientes de ajo. Cuando estén pochadas añadimos el vino y el tomate troceado y seguimos pochando hasta que "suba" el aceite.
A esta preparación le incorporamos el triturado de gambas, ponemos el resto del caldo y dejamos hervir media hora. Volvemos a triturar y pasamos por el chino. Sazonamos con la sal y la pimienta.
Preparamos la merluza en trozos medianos, la secamos, salamos ligeramente, la enharinamos y la freimos (no demasiado). Pasamos el pescado a una cazuela, cubrimos con la salsa americana y cocemos unos 10 minutos.
 
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Por dolitaster@gmail.com (Dolita)
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