Tras haber realizado el análisis de las categorías base de una cocina de gran brigada, es turno de analizar los mandos intermedios, esas categorías responsables de distribuir las responsabilidades y obligaciones entre sus cocineros más próximos (jefes de partida).
Unos tienen tareas más organizativas, y otros están más a pie de fogón o en los eventos, pero todos en su mayor o menor medida, deben ejecutar órdenes de su superior (chef de cocina y/o chef ejecutivo).
Se entiende por Sous-chef o segundo de cocina aquella persona que se encuentra en el escalafón justo por debajo del chef de cocina, y que suple su falta en caso de descansos o vacaciones. En la mayoría de cocinas solamente se cuenta con 1 sous-chef, aunque como indicaba anteriormente, pueden convivir cada uno realizando funciones diferentes hasta 3 o 4 segundos de cocina.
Básicamente se clasifican los segundos de cocina en 3 subgrupos:
Segundo de cocina encargado de la producción: Es el responsable que la producción de los eventos sea la correcta, según las ordenes y objetivos del executive chef. Suele participar activamente en la mice en place de estos eventos. Salvo excepciones no realiza pases de cocina dado que debe seguir produciendo mice en place.
Segundo de cocina principal: Ejerce las mismas funciones que el chef de cocina y sirve de enlace con el chef ejecutivo para las categorías inferiores. Tiene un rango superior a los otros segundos de cocina, ya que demuestra día a día que está preparado para suplir al chef de cocina en todas sus responsabilidades. Su tarea suele realizarse de forma presencial en los pases de cocina siempre que los haya.
Segundo de cocina encargado de la logística: Su función es realizar los pedidos diarios de género, tanto de productos perecederos como de material necesario para realizar los distintos eventos. Esta figura es imprescindible en empresas de gran envergadura, especialmente caterings. Debe coordinar a su vez las personas que se deben enviar a las salidas externas, así como la disponibilidad de materiales de alquiler (armarios calientes, vajillas, etc) o de transportes (refrigerados o no).
A nivel salarial existe un salto cualitativo importante entre los segundos de cocina y los jefes de partida, dado que suelen percibir aproximadamente 2400 euros netos mensuales de promedio.
Terminamos este primer bloque analizando la función y obligaciones de los Jefes de partida, que son la categoría intermedia entre los mandos de la cocina y las bases de la producción.
El jefe de partida por lo tanto es el encargado de distribuir los trabajos que sus superiores le han atribuido, siempre considerando la preparación de [...] [..] Leer nota completa
Publicado 07-Nov-2007 por chefuri en DestacadosTransporteNASASin PalabrasTransbordador Espacial Leído 120 veces. Más resultados en
Si en anteriores entradas hicimos un buen desglose de las categorías laborales y funciones dentro de una cocina, no quisieramos dejaros sin comentar la aportación de un rol básico dentro de la cocina, el correturnos.
Este rol es una persona especial dentro de la cocina, ya que no carga con la responsabilidad diaria de llevar una [...] [..] Leer nota completa
Publicado 17-Aug-2008 por chefuri en America LatinaCatástrofeEl MundoVideobpdeepwaterdel pozodesastreel pescadorgobierno localhorizonla Leído 26 veces. Más resultados en
Seguimos con esta serie de artículos que tan buena acogida están teniendo. Las anteriores entregas han sido:
1- Introducción
2- Fregaplatos y marmitones
En esta nueva entrega, nos centraremos en el siguiente escalón de la organización de la cocina de gran brigada:
Ayudantes
Siguiendo una escala de menor a mayor relevancia en cuanto a cargo llegamos a la categoría menos [...] [..] Leer nota completa
Publicado 15-Oct-2007 por chefuri en DestacadosTransporteNASASin PalabrasTransbordador Espacial Leído 94 veces. Más resultados en
Os presentamos una nueva entrega del reportaje de Chefuri, las anteriores entregas han sido:
1- Introducción
2- Fregaplatos y marmitones
3- Ayudantes
Cocinero
Llegar a considerarse, y sobretodo que te consideren cocinero, significa algo más que ser una persona que trabaja dentro de una cocina. En esta categoría se encuentran personas con una cierta experiencia profesional y con una [...] [..] Leer nota completa
Publicado 23-Oct-2007 por chefuri en DestacadosTransporteNASASin PalabrasTransbordador Espacial Leído 107 veces. Más resultados en
Tras haber realizado el análisis de las categorías base de una cocina de gran brigada, es turno de analizar los mandos intermedios, esas categorías responsables de distribuir las responsabilidades y obligaciones entre sus cocineros más próximos (jefes de partida).
Unos tienen tareas más organizativas, y otros están más a pie de fogón o [...] [..] Leer nota completa
Publicado 30-Nov-2007 por chefuri en DestacadosTransporteNASASin PalabrasTransbordador Espacial Leído 104 veces. Más resultados en
Tras hablar sobre las funciones del chef de cocina dentro de una organización de gran brigada, analizaremos el papel de un cargo que tiene como misión servir como enlace entre la junta de dirección y el equipo de cocina.
El executive chef es sin duda el “menos cocinero” de los presentes en la cocina, ya que [...] [..] Leer nota completa
Publicado 18-May-2008 por chefuri en TransporteConceptoEcológicamente Amigablepod carsProtocolosvehículos Leído 54 veces. Más resultados en
Fregaplatos y marmitones
No todo el personal encargado de la limpieza en un recinto en el que se sirven comidas pertenece al organigrama de cocina, si no que solamente son estas dos categorías profesionales las que deben rendir cuentas al Executive Chef.
Los fregaplatos y marmitones suelen tener su propio responsable que los organiza, distribuye, les realiza [...] [..] Leer nota completa
Publicado 06-Oct-2007 por chefuri en DestacadosTransporteNASASin PalabrasTransbordador Espacial Leído 208 veces. Más resultados en
En esta entrada quisiera analizar la figura de un profesional que a vistas de muchos de los trabajadores de la cocina es una persona que ejerce un cargo de menor relevancia de los que se realizan en la cocina (es decir es como un cargo independiente de la jerarquía que hemos estado comentando en otras [...] [..] Leer nota completa
Publicado 17-Jan-2008 por chefwww en DestacadosTransporteNASASin PalabrasTransbordador Espacial Leído 112 veces. Más resultados en
Iniciamos una serie de entradas en las que analizaremos y describiremos cada una de las categorías profesionales que suelen verse habitualmente en cocinas de gran brigada. Estas están formadas por un número considerable de recursos humanos, en los que es posible desarrollar un escalafón definido en el que se muestren los deberes y obligaciones de [...] [..] Leer nota completa
Publicado 02-Oct-2007 por chefuri en DestacadosTransporteNASASin PalabrasTransbordador Espacial Leído 223 veces. Más resultados en
Tras una serie de entradas en la que hemos analizado las bases de la cocina primero y los mandos intermedios después, es momento de analizar la función que ejercen los mandos en la cocina. En las siguientes 3 entradas analizaremos las funciones del jefe de cocina, del executive chef y del F&B. Ambos trabajan coordinados [...] [..] Leer nota completa
Publicado 20-Feb-2008 por chefuri en No Puedo Dormiryo no fuiBla Bla Bla Leído 152 veces. Más resultados en
?Si prendemos el acondicionador de aire en la casa, el recibo es carísimo?, afirmó Polanco, quien dijo que temiendo un apagón en los próximos días, se preparó con una linterna grande. Leer nota completa
Publicado 08-Jul-2007 por contramentarista en artistas Leído 99 veces. Más resultados en
Noticias y opinión de los acontecimientos más importantes del día Radiar Noticias Mx Bitácora de noticias y opinión que ofrece información sobre el estado de Michoacán, México y el mundo; principalmente aquellas que conciernen al sector politico y policiaco
El Presidente de la Mesa Directiva del Congreso del Estado, Iván Madero Naranjo, sostuvo una audiencia con la Organización de Comuneros Ricardo Flores Magón, quienes manifestaron una serie de inquietudes que pretenden sean resueltas por el Ejecutivo del Estado.
Por su parte, Madero Naranjo sostuvo, por petición de la organización, un encuentro telefónico con personal de la Secretaría de
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Publicado 12-Oct-2010 por Radiar N en Estatal Leído 6 veces. Más resultados en
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Iniciamos una serie de entradas en las que analizaremos y describiremos cada una de las categorías profesionales que suelen verse habitualmente en cocinas de gran brigada. Estas están formadas por un número considerable de recursos humanos, en los que es posible desarrollar un escalafón definido en el que se muestren los deberes y obligaciones de [...] [..] 
