Iniciamos esta sección en la que realizaremos un escandallo minucioso sobre la rentabilidad en términos porcentuales de uno de los postres más internacionales de la repostería francesa, las crêpes.
Los crêpes es uno de esos preparados que tanto podemos ver en las cartas de cocina regional, cocina de vanguardia, pizzerías, marisquerías, asadores, etc… incluso algunos restaurantes de los que se hacen denominar alta cocina incluyen crêpes en sus cartas de postre ( lo cual dice poco de su pastelería, pero no siempre está a la altura de la cocina). Los crêpes los podemos comer en todas partes, así no va a ser nada difícil que en uno u otro restaurante terminemos por pedirnos este agradable postre, ya sea combinado o no con una bolita de helado o con un poco de salsa de chocolate ( que en el mejor de los casos será un concentrado de cacao industrial, olvídense del buen chocolate en la mayoría de restaurantes).
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¿Por cuanto suelen vender los crêpes?
Pues por menos de 3.5 ? seria difícil encontrar una ración y segun que target de restaurante estemos consumiendo, la factura del postre puede subir tranquilamente a 4.5 o incluso 5.5 ?.
Todo lo que fuera superar estas cifras sería un auténtico abuso por un simple crêpe, pero en términos de rentabilidad creo que a 4.5 ? ya estaríamos rozando el límite de lo abusivo.
En la confección de una carta de postres solemos otorgarle una rentabilidad aproximada del 600 al 800 % sobre el precio de coste a nuestros platos, por lo que podemos superar muy altamente la rentabilidad necesaria en este preparado. Pasemos a desarrollar el escandallo.
Crêpes con helado de vainilla (natural) con salsa de chocolate
Crêpes
-1 litro de leche = 0.99 ?
-400 gr. de harina = 0,74 E kilo = 0,29 ?
-100 gr. de azúcar = 0.97 E kilo = 0.097 ?
-5 gr. de sal = 0.25 E kilo = 0.001 ?
-8 huevos = 1,12 E por docena = 0.74 ?
-100 gr de mantequilla fundida = 2,28 ?/250 gr. president = 0,92 ?
1,06 ?/250 gr. marca blanca = 0,42?
Precio total de la receta = entre 2,54 y 3,04 ?
Precio por ración de crêpe = entre 0.063 y 0.075 ?
Gramaje (peso) total al cliente: 50 gr.
Precio por gramo de producto:0.0015 ?
Precio por ración = 0.075 ?
Por lo tanto salen 2 kg de masa, con la que podemos obtener 40 crêpes.
Helado de vainilla
Ingredientes Peso bruto P Neto %Merma Pr/kilo Pr.total Pr. Unitario
leche 8 l. 8l. 0 6.4
nata 1.2 l 1.2 l. 0 5.94
yema 0.6 l. 0.6 l. 0
azúcar 2 kg. 2 kg. 0 2
dextrosa 4 kg. 4 kg. 0 11.88
Vainas 0.050 kg. 0.050 kg. 0 8
estabilizante 0.025 kg 0.025 kg 0 0.21
trimolina 0.2 kg 0.2 kg. 0 0.5
totales
16.05 16.05 0 % 34.93 0.26
Gramaje total al cliente: 60 gr.
Precio por gramo de producto = 0.0021 ?
Precio por ración= 0.126 ?
Salsa de chocolate
Ingredientes Peso bruto P Neto %Merma Pr/kilo Pr.total Pr. Unitario
agua 1 l. 1l. 0 0
nata 1. l 1. l. 0 1,6 1,6
gelatina 0.05 kg. 0.05 kg. 0 2 0.1
cacao 0.6 kg. 0.6 kg. 0 5,5 3.3
gelatina
totales
2.6 kg 2,6 kg 0 % 5 0.075
Precio por gramo de producto= 0.0018
gramaje al cliente: 40 gr.
coste unitario por ración= 0.075
Así bien, el precio de coste una ración de crêpes seria la suma de los 3 ingredientes principales del plato, el crêpe, el helado de vainilla, y la salsa de chocolate.
El resultante seria : 0,075+0.126+0,075 = 0,276 ?
Debemos considerar que estaríamos ofreciendo a nuestro cliente un helado artesano, con VAINILLA NATURAL !! Más una crêpe elaborada con mantequilla y no otras grasas vegetales de inferior calidad. Imaginense el margen que tenemos para bajar el “full cost” (coste total) de esta receta, y todavía estaríamos hablando de un precio de coste por ración inferior a 0,30 ?, una cantidad irrisoria a día de hoy.
Índice de Rentabilidad : (Precio de venta x 100) / precio de coste
Índice de rentabilidad Crêpes con helado de vainilla y salsa de chocolate = 4.5 *100 / 0.276 = 1630,4 %
Así obtenemos una rentabilidad de más de 16 veces el precio de coste cada vez que un cliente nos compra un crêpe, o bien pagamos un producto 16 veces su valor (en el mejor de los casos), según el prisma en el que miremos el análisis.
Lo que si es irrefutable es que los crêpes es un preparado que tiene mercado, que tiene su clientela, es fácil de elaborar y en el que conviene no escatimar calidad de materia prima dado su alto índice de rentabilidad y su facilísima elaboración.
Espero que les sea de utilidad este escandallo tanto a los amantes de la contabilidad y aquellos que piensan o han pensado algún día montar su propio restaurante. En las siguientes entradas explicaremos las bases de un buen escandallo y elaboración de una carta equilibrada entre otros temas.
Os emplazo en siguientes ediciones de nuestro blog, mientras debatimos en los foros de chefuri.com
Un saludo!
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