Si en nuestra primera entrada en la sección de economía aplicada a la hostelería hablábamos de la alta rentabilidad que se puede obtener en algunos preparados en respostería, como en su caso las crêpes, en esta ocasión analizaremos la alta rentabilidad que nos aporta el sushi en nuestras cartas o menús.

El ingrediente principal de sushi, el arroz, sigue siendo pese al encarecimiento constante de las materias primas, un ingrediente muy asequible, por lo que será nuestro gran aliado para obtener un plato que guste a nuestros comensales, y también nos permita mantener las estructuras de una carta equilibrada.

Al gusto de cada cocinero elegiremos los pescados que acompañaran el arroz en la elaboración de nuestra particular tabla de sushis, siendo el salmón y el atún los pescados más frecuentados en todo tipo de establecimientos, seguidos de cerca de la dorada, el mero o los langostinos (especialmente útil para los nigiri-ebi).

Herviremos 1 kilo de arroz de grano corto, de la misma cosecha todo para realizar un escandallo preciso de los costes de producción. Aproximadamente podremos obtener 8 uramakis, 10 sushimakis, y 48 nigiris, lo que sería equivalente a 22 raciones de sushi.

De cada uramaki obtendremos 9 piezas, mientras que de kis sushimakis obtendremos 8. Así de cada kilo de arroz obtendremos (8×9)+(10×8)+46= 198 unidades.

De los 8 Uramakis, 2 serán elaborados con atún, 2 con salmón, 2 serán vegetales, elaborados con aguacate y pepino, y los otros 2 serán de tobikko) huevas de pez volador.

Los sushimakis se distribuirán de la siguiente manera: 2 de salmón, 2 de atún, 2 de aguacate y pepino, 2 de tobikko y 2 de tofu.

Atún 15 ?/kg
salmón 5.5 ?/kg
tobikko 50 ?/kg
1 aguacate 0,8 ?
1 pepino 0,30 ?
1 kg arroz 1,50 ?
1 paquete algas nori 2,78 ?
palillos bambú 0,2 ?/unidad
salsa de soja 5 ?/litro
vinagre de vino 0,5 ?/kg
azucar 0,99 ?/kg
toffu 6 ?/kg
jenjibre encurtido 5,18 ?/kg
Wasabi en pasta 50 ?/kg

Arroz de sushi
1 Kg. arroz = 1,50 ?
100 gr. vinagre = 0,1×0,5 = 0.05 ?
80 gr. azúcar = 0,8X 0.99 = 0.08 ?

Uramakis
50 gr. de atún = o,05X 15 = 0.75 ?
50 gr. de salmon = 0,05X 5.5 = 0,275 ?
10 gr. de tobikko = 0,01X 50 = 0,5 ?
1/2 aguacate= o.5x 0.8= 0.4 ?
1/2 pepino = 0.5x 0.3 = 0.15 ?

Sushimakis
50 gr. de atún = o,05X 15 = 0.75 ?
50 gr. de salmón = 0,05X 5.5 = 0,275 ?
10 gr. de tobikko = 0,01X 50 = 0,5 ?
60 gr. de toffu = 0,06X 6 = 0,36 ?
1/2 aguacate= o.5x 0.8= 0.4 ?
1/2 pepino = 0.5x 0.3 = 0.15 ?

Nigiris
24 nigiris salmon= cada corte pesa 5 gr= 24×0,005×5.5 = 0,66 ?
24 nigiris atún = cada corte pesa 5 gr= 24×0,005×15 = 1,8 ?

Sashimis
24 cortes de salmón de 15 gr = 22 raciones X 0.015×5,5= 1,815 ?
24 cortes de atún de 15 gr = 22 raciones X 0.015×15=4,95 ?

Otros costes estructurales
1 paquete algas nori 2,78 E
palillos bambú 0,1 e/unidad x 22 raciones = 2,2 ?
salsa de soja 3 E/litro  por cada 22 raciones = 3 ?
encurtido de jengibre = 0,005 X 22×5.18 =0,56 ?
wasabi = 1 gr por comensal = 0,022×50 =1.1 ?

Costes totales para 22 raciones = arroz sushi= 1,63 ?
= uramakis =2,075 ?
= sushimakis= 2,435 ?
= nigiris= 2,46 ?
= sashimis=6,765 ?
= costes estructurales=9,64 ?

Coste total por 22 raciones = 24,99 ?
Precio de coste por ración = 1,13 ?

El precio de venta de este surtido completo de sushi dependerá de nuestro establecimiento y nuestra organización de carta. Al tratarse de un plato que tiene un precio de coste relativamente bajo, se podría incluir en menús, o se podría considerar su inclusión en buffets temáticos o en aperitivos para cocktail (que se puedan comer de pie). Así dependiendo del evento o establecimiento se fijaría un precio de venta concreto.

Como dato a comentar que un preparado de 190 piezas como utilizado para el escandallo serviria para abastecer un cocktail de 90 personas, teniendo en cuenta un ratio de 2 piezas por persona.

24,99 /90 = 0,27 ? por persona

Considerando una media de 12 preparados por cocktail, siguiendo este ratio de rentabilidad no nos costaría 1 cliente más de 3,33 ? por persona (pero como indicaremos en posteriores entradas, es imprescindible compensar las ofertas para que no resulten abusivas al cliente).

En un restaurante especializado en cocina japonesa, una ración de 3 uramakis, 3 sushimakis, 2 nigiris y 2 sashimis no bajaría en ningún caso de los 7.5, por lo que en el peor de los casos estaríamos hablando de un ratio de ventas del 15.5 % de materia prima, o rentabilidad del 666,67 %.

Que el sushi es un plato rentable no cabe la menor duda, eso si, requiere de un buen cuidado de las materias primas y una mas de depurada técnica para su elaboración si queremos obtener un resultado acorde con su rentabilidad.