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 Enviar a email | Platos y elaboraciones muy rentables (VI) : Fideuà marinera en Economía |  Por chefuri
el 31-Jan-2012 | Como venimos diciendo en nuestro apartado de economia aplicada al mundo de la hosteleria, conocer nuestros costes productivos y nuestros margenes comerciales es básico para el buen funcionamiento financiero de nuestro restaurante.
Para equilibrar la carta es necesaria que haya platos altamente rentables; si bien no podemos juzgar del mismo modo la rentabilidad de un postre como el citado en la anterior entrada, la crema catalana que un teórico segundo plato.
En esta ocasión escandallamos un plato cuyo rendimiento reside en que no necesita mucha materia prima para hacer una marca y a esta marca solo hay que añadirle unos fideos, y una pequeña guarnicion de marisco al gusto ( que incluso podeis prescindir de ella y ahorrar mas costes si cabe). Yo opto por poner a vista del cliente la cigala y el langostino, creo que asi es mas justificable su precio de venta.
Por norma la partida de entremetier nos ofrece grandes posibilidades de obtener elaboraciones muy rentables. A pesar de que se elabora con fideos este es un plato ” de la partida de arroces”, y en sucesivas entradas veremos como el margen comercial de una paella es similar al de la fideuà. El valor comercial situa este plato en un restaurante medio en 13-14 euros siempre, de ahi que como indica nuestro escandallo nos sale un food cost interesante.
Por ser un plato facil de elaborar en un servicio de restaurante; por que la marca nos aguanta bastantes dias en la nevera intacta, por que es un plato que es abundante y justifica su precio y por que los generos a utilizar pueden ser perfectamente recien sacados del congelador ( evita mermas) se trata este plato de una elaboracion muy rentable.
Introducimos los precios de compra y los gramajes de producción y obtenemos un food cost de 15,4 % muy por debajo de la media de cualquier segundo plato que se situa entre el 25 y el 33 % como norma.
Os emplazo a que repaseis a fondo las herramientas y ejemplos de escandallo disponibles, a buen seguro os ayudarán a realizar una mejor gestión de vuestro establecimiento,
fideua2 Platos y elaboraciones muy rentables (VI) : Fideuà marinera: pega esta imagen en tú pagina, Foro, Myspace o Ebay con este código...
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