Como indicamos en nuestra cobertura diaria de Alimentaria 2008, BCNVanguardia, Sébastien Bras ( Restaurante Michel Bras, Laguiole, 3 estrellas Michelin) no pudo asistir finalmente al congreso de “los segundos de los primeros” dejando vacante un puesto que en pocas horas no se podía llenar con un ponente que representara a su restaurante en nombre de su segundo. Así la organización supo reaccionar colocando en su lugar, en un formato diferente; dirigiéndose al público vestido de calle, desde un atril, a Ferran Adrià. Todos sabemos que hablar no es su fuerte, pero si es cierto que su mensaje normalmente es portador de muchísimas verdades.
Foto 0 en Post Cobertura Alimentaria 2008. Ferran Adrià: pega esta imagen en tú pagina, Foro, Myspace o Ebay con este código...
Así analizaremos un poquito más a fondo lo que propuso Ferran Adrià al público asistente al recinto ferial Montjuïc, ya que el espacio dedicado no solamente fue un monólogo, si no que se permitió que los asistentes tuvieran un intercambio de opiniones con el cocinero más reconocido en el mundo.
Adrià empezó por mostrar su gratitud con la iniciativa “The Oriol´s” (dar la alternativa a los segundos de cocina de los mejores restaurantes del mundo) y no solo porque hay que ofrecerle al público la posibilidad de conocer la labor de estos “obreros cualificados” si no porque hay que fomentar siempre el relevo generacional; “de seguir por este camino, en 10 años no tendríamos congresos de gastronomía, la gente se cansaría de ver siempre las mismas caras“. Y no solo se refería a que era bueno fomentar la puesta en escena de estos jóvenes cocineros, si no que es necesario que de alguna forma u otra se les ayude a poder ser los “primeros” en el futuro, a que puedan lograr abrir sus propios restaurantes.
En este breve espacio de tiempo analizó unos cuantos temas de forma rápida y esquemática que cree que deberían cambiar o mejorar para hacer de la gastronomía española una gastronomía con mejor salud que la actual.
Invertir más dinero en formación, creando escuelas de postgrado que impartieran cursos equivalentes a los Masters universitarios. El papel de la administración pública es básico en este aspecto, ya que debe ser ella quien invierta en mejorar el sistema educativo. Actualmente el chef Ferran Adrià dirige una serie de profesionales en la escuela Cett impartiendo cursos de 80 horas que vienen a ser lo que el propone para “el sistema“. En mi opinión es una buena iniciativa, aunque personalmente opino que el problema de la hostelería española es la desconfianza en los propios profesionales, la falta de oportunidades que la clase empresarial da al “obrero” de este país. No creo que siempre sea por falta de formación.
Seguidamente habló de gestión empresarial, haciendo muchísimo hincapié que es necesario prácticamente el mismo tiempo que se le dedica a la cocina a la gestión de nuestros establecimientos; hay que aprender a hacer muy bien los números, son la base de que podamos seguir haciendo nuestro trabajo. Actualmente la alta restauración se esta estableciendo siempre en hoteles, que en muchos casos asumen las pérdidas de estos restaurantes. Esto es una realidad y Ferran Adrià quiso dejar muy claro que la inversión necesaria para montar un restaurante de alta cocina es de un mínimo de 400.000 euros, siendo la media de 1,5 millones de euros.
Si los jóvenes cocineros que se están formando (o se formarían en las escuelas de postgrado) no tienen ayudas, difícilmente se podrá seguir con el relevo generacional. Vamos la pescadilla que se muerde la cola. Así nuevamente reclamó la ayuda de la administración pública para impulsar proyectos, aunque sin hacer uso de subvenciones.
Tercero: No limitar la cocina sólo a la alta cocina; los jóvenes deben saber que se puede ser feliz en una cocina sin estar en un 3 estrellas Michelin.
Cuarto:Hay que ayudar en la medida de lo posible que los jóvenes participen en programas de intercambio.
También comentó que rechaza constantemente ofertas para abrir restaurantes, dado que le es difícil formar equipos que estén dispuestos a desplazarse fuera de Europa a trabajar. “Nadie quiere ir a Qatar a trabajar, y mira que se gana mucho dinero, todo el mundo quiere ganar mucho y no salir de casa”
Y de aquí, al turno de preguntas, al que amablemente contestó aunque el espacio fue muy corto. Bien, en resumen, Ferran Adrià pide a la administración pública que actúe para mejorar la formación de los jóvenes y que desde esta se ayude a impulsar proyectos.
Creo que es una buena iniciativa, pero que en este caso el más beneficiado es siempre el empresario, cuantas más facilidades se le den para hacer negocio, mucho mejor, pero, en mi modesta opinión el problema de la hostelería española no es la capacitación, si no la falta de oportunidades y sobretodo, el incumplimiento reiterado del convenio colectivo. Si en la hostelería se cumplieran las 40 horas que marca la ley, seguro que muchísima gente con talento que abandona el oficio no lo haría; el problema reside en que ” ¿De que sirve ser profesional, si no me lo pagan?”
Hay que agradecer que Ferrán Adrià no se apalanque en su posición de líder mundial del sector y busque mejorar para todo el sistema, es una postura muy loable, creo que de manera indirecta nos beneficiamos todos.
Espero vuestros comentarios al respecto, creo que lo mostrado por Ferran Adrià no nos puede dejar indiferentes.
Leído 33 veces
| 
Hola, Invitado
En línea: 201 visitantes
Por chefuri
+ fotos
Primero quiero felicitar a mi hermano Chefuri y su amigo Giancarlo Fiori, por el esfuerzo realizado para cubrir los 2 primeros días de la feria Alimentaria 2008 que finalizó ayer. Nos huviera gustado estar los 4 días pero no ha sido posible esta vez. Quizás el próximo año podamos hacer la cobertura total. Eso si [...] [..] 
El 10 al 14 de Marzo vuelve un año más uno de los Salones más internacionales y visitados de la Feria de Barcelona, concretamente Alimentaria 2008. En este salón podemos disfrutar e incluso degustar, tanto marcas multinacionales como productos novedosos llegados desde los más insólitos rincones de España y Europa.
Es una buena ocasión también [...] [..] 
En el último fin de semana de noviembre, durante los días 28, 29 y 30, ha tenido lugar la I Feria del Chocolate de Madrid, ChocoMadrid, en el Pabellón de Cristal de la Casa de Campo. Una cita para todos los amantes del chocolate, que son sin duda los que más y mejor han disfrutado [...] [..] 
Después de la ponencia de los hermanos Roca, continuamos con la de Ferran Adrià.
Lleno total para vitoriar al más grande de todos los tiempos… todo congreso gastronómico que se precie debe contar con la presencia más o menos activa una de las figuras más relevantes e influyentes de nuestro país. En los ultimos tiempos el [...] [..] 
Si una buena aceptación han tenido los contenidos publicados a cerca de la ponencia que realizó Joan Roca en el marco de BCNVanguardia 2008, espero que sean igualmente de vuestro agrado estas pequeñas pinceladas de magia que Paco Roncero (La terraza del Casino, Madrid) nos dejó en sus 30 minutos de intervención.
La ponencia se dividió [...] [..] 
El Sábado 21 empezó el Fórum Gastronónomico de Girona y estuvo abierto a todos los visitantes fuesen profesionales o no. Durante esta jornada se celebró el II Congreso de bloggers de cocina, al cual asistió ChefUri representando este blog. Más de 50 autores de blogs de cocina se reunieron, debatieron y sobre todo disfrutaron de [...] [..] 
Debo reconocer que me esperaba bastante menos de lo vivido en esta sesión de tarde en las ponencias del congreso gastronómico BCNVanguardia 2008. Ya sea por el cartel, donde solamente Quique Dacosta y Joan Roca son figuras a nivel mundial (bien podrían haber postulado sus segundos en la jornada de ayer), bien por el cansancio [...] [..] 
Si ayer el protagonista máximo de las ponencias eran las técnicas, los productos que lograban la transformación de materias primas, los cocineros y la cocina creativa puesta en manos de los mejores segundos de cocina del mundo. Hoy el relevo lo ha tomado bajo la denominación I+d+cocina la industria agroalimentaria. Es loable la labor de [...] [..] 
