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Se dice que es el más importante y conocido queso de leche de oveja en España. La forma de este queso es algo que lo caracteriza y lo define, debido al patrón acentuado en forma de zigzag que deja el tradicional molde de esparto por el costado del queso. Para prensar ente queso se utilizan tablillas de madera que también imprime el típico patrón de espiga en la parte superior e inferior.
El queso manchego, sólo se hace con leche entera de oveja manchega. Es originario de la "región de La Mancha", y posee una larga tradición histórica y literaria, como menciona Miguel de Cervantes en el clásico de la literatura "Don Quijote de La Mancha". En la actualidad, existen dos tipos de queso manchego: el de granja: se elabora con leche de oveja sin pasteurizar; y el de tipo industrial: elaborado con leche pasteurizada.
Según su denominación de origen, este queso solamente se puede producir dentro de las provincias de Toledo, Ciudad Real, Cuenca y Albacete.

Elaboración: El queso manchego se produce a través de una coagulación enzimática, la leche tiene que tener un mínimo de 6% de grasa. La leche se coagula a una temperatura aproximada de 28 a 32 º C (82 a 89 º F) tras la adición de cuajo animal. Ocasionalmente se añaden fermentos lácticos y sales de calcio. Esto da como resultado una cuajada compacta en un rango de tiempo que varía de 45 a 60 minutos. La cuajada se debe cortar en pequeños trozos de 5 a 10 mm. (1 / 5 "a 2 / 5"). Luego se recalienta lentamente a unos 40 º C (104 º F), se extrae el líquido y se coloca en los moldes, donde se presiona durante varias horas. El salado de este queso es externo, y se logra al frotar con sal seca, por inmersión del queso en agua muy salada, o por una combinación de ambos métodos. El porcentaje de la sal en el peso del queso no puede ser superior al 2,3% tras dos meses de edad. El proceso de envejecimiento se debe hacer en zonas frescas, con un nivel de humedad de 75 a 85%, por lo menos 60 días. La corteza es cerrada, limpia y bien grabada, de un color amarillo a pardo amarillento. El interior debe estar firme y compacto, el color de este queso varia de marfil a amarillo pálido. El sabor es muy característico, bien desarrollado, pero no demasiado fuerte, mantecoso y ligeramente picante, con un regusto de leche de oveja. Su forma es cilíndrica. Su peso promedio es de 3 kg. (6,5 libras).