Conocido desde tiempo como ?El Rey de lo Quesos?, el Blue Stiltones uno de los pocos quesos británicos a los que la Comisión Europea ha concedido el status de ?Denominación de Origen Protegida? (PDO).Unicamente aquellos quesos producidos en los tres Condados de Derbyshire, Leicestershire and Nottighamshire y elaborados de acuerdo con un estricto código pueden denominarse Stilton. Existen tan sólo seis quesería con licencia para elaborar el Stilton, sujetas a una auditoría periódica realizada por una agencia de inspección independiente acreditada con el Standard EuropeoEN 45011.
Para ser denominado Silton, el queso debe:
v Estar elaborado en los tres Condados mencionados, a partir de leche del lugar pasteurizada antes de su utilización.v Tener tan sólo la tradicional forma cilíndrica.v Dejar que forme su propia corteza o costra.v No ser prensado.v Tener delicadas venas azules radiando desde el centro.v Tener el sabor típico del Stilton.
¿Cómo adquirió su nombre?El Stilton sigue siendo elaborado de la misma manera en que se hacía cuando Daniel Defoe, escribiendo su ?Tour por Inglaterra & Gales? en 1727, relató que ?... atravesaba Stilton, ciudad famosa por su queso?. Y sin embargo, el Stilton no se elaboró nunca en la ciudad de Stilton!.
Stilton está situada a unas 80 millas al Norte de Londres, en la antigua Gran Carretera del Norte. En el siglo XVIII la cuidad era un lugar de postas para los carruajes que viajaban desde Londres hasta York, donde se cambiaban los tiros de caballos y a los viajeros se ofrecía un refrigerio en una alguna de las posadas de la ciudad. Cooper Thornill, un contratista de los East Midlands, era el posadero de la famosa Bell Inn, y fue él quien inició a los viajeros en el conocimiento de este queso suave, cremoso y con venas azules, el cual subsiguientemente adoptó el nombre de la ciudad. Thornill había compradoel queso a la mujer de un granjero llamado Frances Pawlett que vivía cercade Melton Mowbray.
Y como se suele decir, el resto es historia!.
¿Cómo se elabora el Stilton?Cada mañana, la leche pasteurizada es introducida en una cuba a la que se añade ácido generador de bacteria (iniciador de cultivos), un agente coagulante (cuajo), y ?penicillium roqueforti? (esporas de moho azul). Una vez formada la cuajada se retira el suero y se deja escurriendo toda la noche. A la mañana siguiente, se corta la cuajada en bloques para que termine de escurrir antes de ser molida y salada. Cada queso requiere unos 11 kilos de cuajada salada, que a su vez se vierte en moldes cilíndricos. Los moldes se colocan entonces sobre unas tablas y se les da la vuelta diariamente para permitir un drenaje natural durante 5 o 6 días. Esto garantiza una distribución uniforme de la humedad dentro del queso de manera que, como el queso no se prensa en ningún momento, se cree la textura escamosa y abierta necesaria para esta importante fase de azulización. Una vez transcurridos estos 5 o 6 días se retiran los cilindros y se alisa o envuelve la corteza de cada queso para impedir que entre aire en el interior del mismo, tras lo cual son trasladados a un depósito cuya humedad y temperatura están cuidadosamente controladas. Durante este proceso de maduración se les da la vuelta varias veces. Al cabo de unas 6 semanas, el queso está ya formando la tradicional corteza azulada del Stilton, y es entonces cuando se perfora con agujas de acero inoxidable. Esta operación permite que el aire entre en el cuerpo del queso para formar las mágicas venas azules asociadas al Stilton.
Pasadas 9 semanas, cuando para entonces el queso pesa unos 8 kilos, está ya listo para su venta. Pero antes, cada queso debe ser clasificado con un pincho de hierro. El pincho se utiliza para horadar el queso y extraer un pequeño taco. Mediante una inspección visual y por su aroma, el experto clasificador puede determinar si el queso es apto para ser comercializado como Stilton. El que no alcanza el nivel exigido se vende como simple ?queso azul?.
Para entonces, el Stilton todavía tiene una consistencia bastante desmenuzable, y un sabor ligeramente ácido. Algunos consumidoresprefieren un queso más curado, y en 5 o 6 semanas más, adquiere ya unatextura más suave, casi mantecosa, con un sabor más suave y refinado.
Asociación de Fabricantes de Stilton (SCMA)La SCMA se creó en 1936 para representar los intereses de los fabricantes de Stilton y establecer sus standards. En la actualidad la SCMA tiene estos mismos objetivos pero es también responsable de:
v Promocionar el Stilton por todo el mundo.v Controlar las marcas registradas.v Asegurarse de que los niveles de calidad son respetados y mantenidos por todas las queserías con licencia.
La SCMA obtuvo la certificación de marca registrada para el Stilton en 1966 y sigue siendo el único queso británico así acreditado. Ello significó que el buen nombre del Stilton quedaba protegido y que las imitaciones producidas en cualquier otro lugar fuera de los tres condados de Derbyshire, Nottinghamshire y Leicestershire no pudieran comercializarse bajo la denominación de Stilton.
En 1996, la SCMA consiguió alcanzar el status de ?Denominación de Origen Protegida? para el Blue Stilton que concede la Comisión Europea. Mientras que la certificación de marcas registradas debe aplicarse separadamente para cada país de la Unión Europea, la PDO protegía efectivamente al Stilton frente a cualquier imitación realizada en toda la UE. Además, a través de los años, la SCMA ha obtenido (o está en proceso de obtener) certificación de marca registrada para el Stilton en muchos países no pertenecientes a la UE incluyendo Estados Unidos, Canadá, Australia, Nueva Zelanda Y Africa del Sur.
La SCMA es responsable, con las autoridades gubernamentales pertinentes, de garantizar el correcto uso del nombre Stilton. En los últimos años se han tomado medidas muy eficaces contra comerciantes, fabricantes y minoristas tanto dentro como fuera del Reino Unido, que han intentado pasar por Stilton quesos que no eran aptos.
En los últimos años, la SCMA ha invertido notables sumas de dinero para la promoción del Stilton tanto en el Reino Unido como en USA. En el Reino Unido, el Stilton se posiciona como un queso de calidad elaborado a mano, apto para ser utilizado en cualquier momento del año como integrante de la tabla de quesos o como ingrediente para cocinar. La SCMA produce folletos con recetas, que también aparecen en su página web. Igualmente, existe un video disponible para fines educacionales y de formación.