Ingredientes para 1 persona:

• 5 espárragos trigueros gruesos
• 20 laminitas finas de paletilla de jamón ibérico
• 1 dl. de aceite de oliva virgen extra
• 1 diente de ajo
• 1 ramita de perejil
• 1 pequeño bouquet de mezclum
• 100 gr. de tomate Raff

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Elaboración

Os presentamos un entrante al alcance de todos las cocinas y niveles, lo que demuestra que lograr un plato atractivo no está reñido con la funcionalidad ni con el maridaje entre grandes materias primas. Manipularemos ingredientes de gran valor gastronómico pero lograremos que estas cocciones y sabores casen a la perfección.

Pondremos una olla con agua a hervir con una concentración de sal de 20 gr. por litro, lo que nos permitirá realizar un hervido a la inglesa, fijando el verde del espárrago triguero. Aproximadamente necesitamos 4 minutos de cocción previa, ya que el espárrago debe estar terso pero no duro, se tiene que poder cortar el tallo una vez hervido sin que se desmiembre la pieza. Los refrescaremos en agua fría y hielo para cortar la cocción y que así no se nos pase de punto ideal.

Por otro lado cortaremos finas lonchas de jamón ibérico y las extenderemos en nuestra mesa de trabajo. Una vez estiradas las lonchas superpuestas en horizontal, colocaremos en el centro un espárrago triguero. Dejando la punta visible envolveremos, de ahí el nombre de la receta, envoltini. Repetiremos la operación con los 5 espárragos de los que consta la ración. Seguidamente planchearemos el conjunto solamente por un lado, el lado que precisamente es en el que tendremos el cierre de los envoltinis y que por norma debe ser la parte inferior. La plancha o en su defecto sartén antiadherente debe estar impecable, ya que si no amargará mucho el crujiente de jamón. El proceso de planchear los envoltinis es sumamente rápido, aproximadamente durará 30 segundos si la plancha esta fuerte. Enseguida lograremos una base crujiente.

Pasaremos los espárragos a una bandeja y los hornearemos durante 5 minutos a 150 ºC. En este periodo lograremos calentar el espárrago y despertar los aromas del jamón ibérico, incluso fundiremos las grasas dando untuosidad al conjunto. Es importante no hornear muy fuerte, si no el jamón no suda ni no que se vuelve seco como si hiciéramos un crujiente, nos interesa el juego de texturas, ya hemos obtenido una parte crujiente con el plancheado.

Simple pero realmente delicioso, con una materia prima tan buena no se necesitan grandes elaboraciones. Terminaremos colocando en un plato amplio una pequeña base de lechuga y un tomate Raff cortado en finas láminas. Pondremos un pequeño cordón de picada de ajo y perejil encima del tomate.

Servir tibio.

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