Ingredientes para 4 personas:
- 4 raciones de solomillo ibérico de 190 gr. cada una
- 200 gr. de jamón ibérico Navidul
- 200 gr. de boniato
- 120 gr. de cebollitas perla o en su defecto escalonias
- 30 gr. de azúcar moreno
- 30 gr. de mantequilla
- 2 dl. de fondo de carne
- 8 gr. De trufa melanosporum (trufa negra)
- c/s de sal
- c/s de pimienta negra
- 1 dl. de aceite de oliva
tournedo solomillo 300x225 Receta de Tournedó de Solomillo albarado con jamón ibérico Navidul con salsa Perigordine: pega esta imagen en tú pagina, Foro, Myspace o Ebay con este código...
Elaboración
La combinación de ingredientes de gran valor gastronómico no siempre es sinónimo de armonía de sabores, pero en este caso debo reconocer que el maridaje entre el solomillo de ternera y la trufa mejora exponencialmente con la presencia del jamón ibérico, ya que a parte del juego de texturas que nos proporciona su crujiente son unas grasas perfumadas que mejoran el rendimiento de una carne de textura fabulosa.
Si, cocinar con jamón es una garantía, pero debemos respetar escrupulosamente las cocciones, de aquí que será un placer explicaros como lograr un gran maridaje con unos excelentes productos.
El tournedó de solomillo lo cortaremos a 190 gramos, una ración mediana. Es necesario emplear las partes más uniformes del solomillo, la caña, guardando la cola y la cabeza para un tártar u otra elaboración. Cuanto más redonditos son los tournedó más luce el plato.
Cortaremos finas láminas de jamón ibérico Navidul y forraremos el exterior del solomillo. Será necesaria la ayuda de un palillo corto para sujetar el jamón en este proceso, que culinariamente se conoce como albardar. Se suele albardar mucho con bacon, pero por que no hacerlo siempre con jamón ibérico si es un producto de delicado sabor y mantiene la materia grasa que pretendemos obtener?
Por otro lado elaboraremos las guarniciones y la salsa de acompañamiento.
Hornearemos los boniatos a 180 ºC durante 30 minutos. Es bueno envolverlos uno por uno en papel de aluminio, asi la piel no se quema y una vez fríos se pelan fácilmente. Es un tubérculo muy sabroso y su presencia en los platos es también atractiva, una guarnición al alcance de cualquier cocina, que viste bien y que sobretodo no altera los sabores de los productos principales a los que acompaña.
Las cebollitas platillo las saltearemos con una cucharada sopera de azúcar moreno y un poco de mantequilla del modo que nos quedarán doraditos en el exterior, bien caramelizadas. El fuego debe ser suave ya que la caramelización de las cebollitas debe ser lenta para que la cocción interior de las mismas se pueda también realizar. Si damos fuego fuerte quedarán caramelizadas por fuera pero el sabor no será el deseado, notaremos que son ácidas. Con unos 10 minutos de cocción será suficiente, al inicio las podemos tapar para que el vapor acelere la cocción, después destaparlas para que se forme bien el caramelo.
Y la salsa perigordine la realizaremos a partir de un buen fondo de carne concentrado.
Para la salsa dejaremos reducir un poco de vino tinto hasta que evapore completamente el alcohol primero, y hasta lograr una textura más densa después. Seguidamente añadiremos el fondo y lo dejaremos reducir hasta que espese a la textura de salsa ligada. Una vez lograda la textura añadiremos un poquito de mantequilla para darle brillo a la salsa. A último momento le añadiremos la trufa negra picada.
Con los procesos previos, la salsa y la guarnición preparada podremos empezar a realizar la cocción del solomillo.
La haremos en una sartén antiadherente, en la que con una temperatura alta marcaremos el solomillo por las 2 caras, dejando que dore bien el exterior; así se retienen los jugos y la carne queda mucho más sabrosa.
Tras marcar la carne la hornearemos para tanto dar el punto de cocción interior, al gusto de cada uno y para lograr que las finas láminas de jamón ibérico Navidul crujan y tengamos un interesante juego de texturas.
Realizaremos el montaje del plato tomando como modelo la foto que mostramos. Terminaremos con unas finas lonchas de jamón ibérico Navidul como guarnición de servicio, así podremos disfrutar de este magnífico producto en las dos texturas más apreciadas. Es muy importante cortarlo fino, a poder ser siempre a mano. Servir bien caliente.
Chefuri ha elaborado especialmente esta receta para para La Escuela del Ibérico Navidul.
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