El foro El Rinconcito del Pan es un espacio dentro del foro NUESTRAS RECETAS, la cuna de las mas de 3000 recetas que nuestros amigos y usuarios nos han enviado en todos estos años que llevamos compartiendo gastronomia en Chefuri.com

Algunos de nuestr@s foreros han dejado verdaderas perlas, obras maestras que cobran todavia mas mérito al haber estado elaboradas en casa.

Es una verdadera gozada tener en casa a gente que nos hace disfrutar tanto con sus conocimientos e inquietudes, la verdad es que como ” patrón” de este portal me alegro mucho de teneros como foreros.

En esta ocasion os dejo con una receta de Pan de hogaza y en breve iremos refrescando la memoria con otras perlas que hay escondidas en Chefuri.com y que merecen ser difundidas. Espero que os guste y ya sabeis, os estamos esperando en los foros; buscamos gente que tenga ganas de hablar de gastronomia, queremos ser muchos mas foreros sin olvidarnos que tambien estamos en las redes sociales Twitter y Facebook.

Receta de Pan de Hogaza Genovesa ( Autor ; Mascarpone)

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FOTOS PASO A PASO EN http://foros.chefuri.net/recetas-9420-hogaza_genovesa.html

Ingredientes:

Masa de arranque:
300g harina de fuerza
300g agua
2g levadura seca

Masa de la hogaza:
la masa de arranque anterior
225g harina
4g sal (es muy poca, sólo un 0,8%, la podéis duplicar tranquilamente, en casa nos gusta con poca sal…)
2g levadura seca

Elaboración:
Empezamos disolviendo la levadura de la masa de arranque en el agua tibia (unos 30ºC), la metemos en un bol y tamizamos la harina por encima, mezclamos para homogeneizar con una cuchara. No se debe amasar ni manipular en exceso:
Filmamos y dejamos resposar hasta que toda la superfie esté burbujeante, puede llegar a tardar ocho horas o más y si lo dejamos toda una noche tampoco pasa nada:

Incorporamos la harina de la masa de la hogaza y la sal, amasando con ganas dos o tres minutos, la masa estará tremendamente pegajosa y será difícil de manipular, aquí toca espabilar…
Cubrir con un paño húmedo y después de 10 minutos amasar durante un minuto y repetir este proceso un total de tres veces, incorporando la levadura de la masa de la hogaza en el último amasado. La masa al final ya deberá tener el glúten bastante desarrollado y habrá cambiado su aspecto:
Ahora la dejaremos leudar durante tres horas (más o menos…) cubierta con un paño húmedo. Cada hora estiraremos con mucho cuidado la masa y le haremos unos pliegues:
Después de una hora puede verse como la masa se “recoloca”:

El siguiente paso consiste en formar la bola. Aquí deberemos aplicar cierta tensión sobre la superficie de la masa y dejar leudar otra vez la masa en un banneton (yo no tengo y me apaño con un frutero y un trapo de hilo del Ikea, pita +/- bien). Cuando veamos que la masa ya no crece más, pueden ser dos o tres horas, la metemos en la nevera hasta el momento en que nos vaya bien hornear… (si se queda en la nevera una más de seis horas, mejor)a

Al hornear sacaremos la masa de la nevera y encenderemos el horno a 240ºC, cuando esté caliente volcaremos la masa sobre un silpad (o papel de cocina). Aquí es importante tener en cuenta que la parte de abajo acabará finalmente arriba, por tanto además de volcar la voltearemos. Con una cuhilla le haremos unos cortes para que la masa pueda crecer en el horno:

y rápidamente pa dentro… al cabo de cinco minutos bajamos la temperatura a 220ºC y a los treinta y cinco minutos ya podremos comprobar si el pan está listo (golpeando abajo y esa historia).

Lo que ocurre dentro del horno es muy cahondo, la masa pega un empujón de los buenos y sale por donde puede. Si queréis una apariencia más de “panadería” bastará con hacer la bola más chata, ir girando el pan durante la cocción y bajar un poco la temperatura de horneado. A mí me parecen divertidos estos panes y me gustan así… también podéis “decorarlo” con un poco de harina por encima (ponerla antes del horneado).

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Y por último lo mejor, la miga: Fresca, húmeda, ligeramente gelatinizada, textura muy ligera y algo elástica, alveolado mediano/grande y homogéneo… ufff…. se acabó.

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