 Por chefuri
el 12-Mar-2009 | Como comentábamos en la anterior entrada dedicada a la feria Barcelona Degusta, paralelamente a la actividad central, en el que había expuestos más de 500 stands, se celebraba en el pavellón 3 del recinto Montjuïc unas sesiones didácticas tanto teóricas como teorico-prácticas, a cargo de reputados profesionales de la gastronomía: cocineros, dietistas, comerciantes de productos selectos, consultores gastronómicos e incluso enólogos y productores vitivinícolas.
Las denominadas Aulas y àgoras del gusto son espacios abiertos al público, aunque de reducida capacidad, lo que obliga a realizar cola para lograr el acceso al aula.
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Asistimos concretamente a dos aulas, con un hilo conductor común, el maridaje entre vino y producto de fondo. Ambas clases consistían en catas de vino, unos ya perfectamente formados y otros todavía eran vinos en formación (vinos de taller), lo que daba si cabe más valor al hecho de lograr un buen maridaje.
La primera de las aulas fue impartida por Xavier García Muntaner, enólogo de la empresa Alella Vinícola (D.O. Alella), conocidos entre otros por ser productores de los vinos Marfil.
Tuvimos el placer de catar 5 vinos y un mosto, que nos servía como punto de partida y generar una cierta controversia con el resto de vinos.
El mosto en cuestión era parcialmente fermentado, su gusto dulce era consecuencia de esta fermentación que se había detenido a los 8 º.
Así llegamos a la primera cata, un generoso seco, solera de 1976. Era un vino altamente alcohólico, 18 º, muy corto en azúcar y con marcados aromas a ciruela, ideal para el maridaje con carquiñolis y productos ahumados.
¿Qué es un vino generoso? Se denomina vino generoso a un vino ya fermentado al que se le añade posteriormente alcohol vínico y se envejece en barrica durante un largo plazo.
Un pequeño enjuague con agua y seguimos con el segundo vino con solera, un generoso semi de 1976. En este caso se le añadió alcohol vinícola a una base de generoso seco, concretamente un 5 % del vino catado con anterioridad. En este caso el vino era sumamente dulce, tenía una concentración 12 veces superior. Lo maridamos con un buñuelo de cuaresma, rico en anisados.
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El tercer vino utilizado comunmente para el maridaje de postres,era un garnacha, solera del 2003. Son las garnachas unos vinos originarios comunmente del Empordà, con graduaciones alcohólicas altas, del 13 al 24 %, ricos en azúcares. Era un vino con muy poco cuerpo, tremendamente seco y astringente, que precisaba urgentemente de un elemento a maridar; en este caso el maridaje mejoró ostensiblemente el vino.
Y el vino que más me sorprendió, fue el cuarto por su consistencia casi de miel fluida fue una mistela del año 2008, recién sacada de la barrica, era una muestra. ¡ Elaborada con pasa banca, que daba un aspecto casi de vino turbio al vino! Era tan sumamente denso en azúcares y empalagoso que parecía un almíbar, por lo que estaba muy falto de alcohol. Se conoce por mistela todo mosto al que se le añade alcohol vinícola antes de la fermentación.
Y terminamos la cata con un vino blanco dulce, solera del 2003 elaborado con la uva típica de la denominacion de origen Alella, la pansa blanca (pasa blanca), que nos aporta un dulzor y consistencia similar a un Pedro Ximenez. Tenía una acidez muy moderada y un dulzor típico de la miel, lo que maridaba perfectamente con uno de los dulces más tradicionales de la zona del Maresme, la Coca de Llavaneres.
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Fue más allá de una experiencia con el vino como hilo conductor, una forma por mi parte hasta la fecha distinta de entender un congreso gastronómico. Fue como asistir a un curso de una reputada escuela de cocina o un másters dentro de un evento abierto al público, lo que considero es una magnífica iniciativa, con unos contenidos y unos profesores de muchísimo nivel, un nuevo acierto de la organización del evento.
En la cuarta edición prometo estar si cabe más atento a las actividades del Aula del Gusto, una magnífica iniciativa que ojalá otras organizaciones de congresos copien con el mismo o mayor acierto en los docentes.
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